Spaghetti alla Carbonara

Préparation — Couper et faire rendre le guanciale — Retirer la peau du guanciale et le couper en batônnets épais (lardons d'environ 3x10mm). Placer dans une GRANDE poêle FROIDE, sans matière grasse. Allumer le feu à moyen. Cuire 8-10 min en remuant — la graisse doit rendre lentement et les morceaux devenir dorés croustillants mais pas brûlés (brûlé = amer). Éteindre le feu, laisser tel quel.

Cuisson pâtes — Lancer les spaghetti — Porter une grande casserole d'eau à forte ébullition avec le gros sel. Plonger les spaghetti. Cuire al dente — c'est-à-dire 1-2 min DE MOINS que l'indication du paquet. Avant d'égoutter, récupérer 1 GRANDE tasse d'eau de cuisson (250 ml minimum).

Préparation sauce — Monter la base œufs-fromage — Dans un grand saladier (assez grand pour recevoir ensuite toutes les pâtes), battre les 4 jaunes + 1 œuf entier. Ajouter le Pecorino Romano râpé et une GÉNÉREUSE quantité de poivre noir fraîchement concassé. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse presque pudding. Ne pas saler — le pecorino et le guanciale apportent tout le sel nécessaire.

Tempérage — Tempérer les œufs — étape critique — Juste avant d'égoutter les pâtes : verser 2-3 c.à.s. d'eau de cuisson chaude (pas bouillante) sur le mélange œuf-pecorino tout en fouettant énergiquement. L'œuf monte en température progressivement, sans coaguler. La sauce devient lisse et soyeuse.

Assemblage — Fusionner — HORS DU FEU — Égoutter les pâtes (garder au chaud, ne pas rincer). Jeter IMMÉDIATEMENT dans la poêle avec le guanciale et sa graisse rendue — poêle HORS DU FEU. Mélanger vigoureusement 15 secondes pour enrober chaque pâte de graisse parfumée.

Finition — Ajouter la sauce et émulsionner — Transvaser le contenu de la poêle (pâtes + guanciale) dans le saladier avec la sauce œuf tempérée. Mélanger rapidement avec deux fourchettes pendant 30 secondes. La sauce doit devenir crémeuse, napper chaque pâte. Si trop épais, ajouter 1-2 c.à.s. d'eau de cuisson chaude. Si trop liquide, ajouter un peu de pecorino.

Service — Servir IMMÉDIATEMENT — Répartir dans des assiettes creuses chaudes. Finir avec une généreuse pincée de pecorino râpé supplémentaire, un tour de poivre noir, et quelques morceaux de guanciale sur le dessus. Servir sur-le-champ — la carbonara ne se réchauffe pas (œuf recoagule).