Baechu Kimchi (배추김치 - chou ferment coreen)

Salaison — Couper et saler le chou — Couper chaque chou Napa en QUARTIERS dans la longueur, sans separer les feuilles au pied. Frotter genéreusement chaque entre-feuille avec gros sel - environ 200g pour 2 kg de chou. Disposer dans un grand récipient.

Salaison — Saumure 4-6h — Verser 1L d'eau salée par-dessus. Couvrir d'une assiette avec poids (livre, pierre). Laisser saumurer 4-6 heures - le chou plie et libere son eau. Tester en pliant une feuille - elle se courbe sans casser, c'est pret.

Salaison — Rincer et egoutter — Rincer abondamment le chou a l'eau froide pour eliminer l'exces de sel - 3 fois minimum. Presser doucement chaque quartier pour eliminer l'eau. Egoutter 30 min en passoire.

Pâte — Faire la bouillie de riz gluant — Dans une casserole, mélanger 200ml d'eau + 2 c.a.s. farine de riz gluant + 1 c.a.s. sucre. Cuire 5 min en remuant - la mélange epaissit en pate translucide. Refroidir.

Pâte — Composer la pâte yangnyeom — Dans un grand bol, mélanger : bouillie de riz gluant refroidie, gochugaru, myeolchi-jeotgal, saeu-jeotgal, ail rapé, gingembre rapé, sucre brun, daikon en julienne, oignon rapé, poire rapée, oignons verts, ciboulette coreenne. Bien mélanger en pâte epaisse rouge sombre.

Assemblage — Tartiner chaque feuille — Sortir un quartier de chou. AVEC DES GANTS de cuisine ou les mains, tartiner la pâte assaisonnee SUR CHAQUE FEUILLE individuellement, en commençant par le plus bas. La pâte doit couvrir toutes les surfaces, surtout au pied du chou.

Assemblage — Plier et tasser — Plier chaque quartier sur lui-meme (rabattre les feuilles externes vers l'interieur). Tasser dans un grand pot en céramique ou bocal en verre - presser avec le poing pour eliminer l'air.

Fermentation — 24h temperature ambiante — Couvrir le pot. Laisser fermenter 24h a temperature ambiante (20°C ideal). Le kimchi commence a fermenter - bulles de fermentation visibles, gout legerement acidulé en sortie.

Fermentation — Frigo 7-30 jours — Transferer au frigo. Le kimchi est consommable des 24h, optimal a 7 jours (jeune kimchi - geotjeori), parfait a 14 jours (mature), tres aigre a 30 jours+ (vieux kimchi - mukeunji - utilise pour cuisson).

Service — Servir comme banchan — Le kimchi se sert FROID, comme banchan (petit plat d'accompagnement). Couper en lanieres de 4 cm pour le service, disposer dans un petit plat. Accompagne tous les repas coreens.