Mirza Ghassemi (میرزا قاسمی)

Cuisson — Brûler les aubergines à la flamme — Allumer un brûleur gaz à fond. Poser chaque aubergine entière directement sur la flamme. Tourner toutes les 5 min jusqu'à ce que la peau soit complètement noire, craquante, et la chair tendre quand on pique au couteau (test : la lame doit traverser sans résistance).

Prep — Refroidir et peler — Mettre les aubergines noires dans un grand bol, couvrir de film. Laisser 10 min : la vapeur décolle la peau. Peler à la main (gants si voulu), gratter délicatement les morceaux de peau brûlés. Ne pas rincer (perte du fumé).

Prep — Préparer la chair — Hacher la chair d'aubergine au COUTEAU sur une planche (pas au robot — texture en mousse insipide). On veut une purée rustique avec petits morceaux. Réserver.

Cuisson — Cuire l'ail (étape signature) — Dans une grande poêle, chauffer 4 c.à.s. d'huile à feu moyen. Ajouter l'ail écrasé, faire suer 2-3 min en remuant constamment — il doit blondir mais NE PAS brunir (sinon amer). Cette étape parfume l'huile entière du plat.

Cuisson — Ajouter le curcuma — Ajouter le curcuma à l'ail, mélanger 30 sec pour le réveiller dans l'huile chaude. L'huile prend une couleur orange-jaune intense.

Cuisson — Mijoter avec les tomates — Couper les tomates en petits dés (peau et pépins inclus, ou pelées si on préfère), ajouter à la poêle avec le concentré. Saler, poivrer. Mijoter 10 min à feu moyen en écrasant les tomates à la cuillère, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et la texture épaisse rouge brique.

Cuisson — Incorporer les aubergines — Ajouter la chair d'aubergine hachée à la poêle. Mélanger, mijoter 5-7 min en remuant souvent. Le mélange doit s'homogénéiser, prendre une couleur brun-rouge, et "sécher" un peu (pas baigner dans l'eau).

Cuisson — Œufs en finition — Faire un puits au centre de la préparation. Verser les œufs battus dans le puits. Laisser prendre 30 sec sans remuer, puis incorporer en mélangeant légèrement à la spatule en bois. Les œufs doivent être brouillés mais pas trop secs — texture entre crème et omelette tendre.

Service — Dresser — Verser dans une assiette creuse ou laisser dans la poêle. Saupoudrer de persil haché si on aime. Servir CHAUD avec pain lavash chaud, à manger en saucant directement avec le pain. Doogh frais à côté.