Viande
- 1.5 kgPaleron de bœuf à l'os (ou jarret, plat de côtes)
- 2 pcsOs à moelle de bœuf (optionnel mais traditionnel)
Bouillon
- 2 lEau froide
- 2 c.à.c.Sel fin
Accompagnement
- 400 gSemoule de maïs blanc (mealie meal pour pap/bogobe)
- 1.2 lEau pour pap
- 1 c.à.c.Sel pour pap
Verdure
- 400 gMorogo (épinards sauvages) ou épinards frais
- 1
Mise en place — Préparer la viande à l'os — Rincer le paleron à l'eau froide. Le couper en gros morceaux de 8-10 cm en gardant l'os central. Inutile de saisir, inutile de mariner — la simplicité est la signature.
5 min - 2
Cuisson lente — Bouillir 4 heures à frémissement — Dans une marmite en fonte épaisse, déposer la viande et les os à moelle. Couvrir d'eau froide jusqu'à 2 cm au-dessus. Saler. Porter à ébullition franche, écumer la mousse blanche pendant 5 minutes. Baisser à FRÉMISSEMENT à peine perceptible. Couvrir aux trois quarts. Laisser cuire 4 heures sans toucher.
4 min - 3
Égouttage — Sortir la viande chaude, garder le bouillon — À la fin des 4h, sortir la viande à l'écumoire et la déposer dans un grand plat creux EN BOIS (idéal) ou en céramique épaisse — qui retient la chaleur. Réserver le bouillon dans un bol — il sert de sauce de service. Retirer les os à mains nues, gratter la moelle et la remettre dans la viande.
5 min - 4
Pilonnage — Piler la viande en fibres — Avec un pilon en bois lourd ou un gros marteau de viande à plat, FRAPPER et ÉCRASER la viande pendant 5-7 minutes. Alterner pilonnage vertical et torsion. La viande passe par trois étapes : (1) gros morceaux qui s'effondrent, (2) fibres grossières, (3) MOUSSE FILANDREUSE soyeuse — c'est l'objectif.
7 min - 5
Pap parallèle — Cuire le bogobe (pap de maïs) — Dans une casserole épaisse : porter 1.2 l d'eau salée à ébullition. Verser la semoule de maïs en pluie en fouettant énergiquement. Baisser feu doux, couvrir, cuire 25 minutes en remuant à la spatule en bois toutes les 5 min. Le pap est PRÊT quand il se détache des parois en bloc compact.
30 min - 6
Verdure — Préparer le morogo — Laver les épinards (ou morogo si trouvés en boutique africaine), les ciseler grossièrement. Faire bouillir 5 minutes dans de l'eau salée. Égoutter.
10 min - 7
Service kgotla — Dresser à la mode tswana — Sur une grande assiette plate : déposer une boulette de pap (taille balle de tennis) à un côté, étaler la viande pilée à côté en monticule mousseux (3-4 c.à.s. par convive), poser une cuillère de morogo. Servir le bouillon chaud à part dans des petits bols pour mouiller les bouchées.