Couche fond (sucreries en sirop)
- 100 gharicots rouges adzuki en sirop
- 100 gharicots blancs en sirop
- 100 ggarbanzos sucrés
- 100 gmacapuno (coco confite)
- 100 gnata de coco
- 100 gkaong (graines de palme)
- 100 gjacquier confit (langka)
- 50 gpinipig (riz glutineux croustillant)
Couche centrale
- 1 kgglace pilée
- 200 mllait évaporé
- 100 mllait concentré sucré
- 4 pcsglace au ube (igname violette)
Toppings
- 4ube halaya (confiture igname violette)
- 4 pcsleche flan (flan caramel philippin)
- 4pinipig torréfié
Service
- 4 pcslongues cuillères-pailles (spailles)
- 1
Prep — Préparer les sucreries en sirop — Si on les fait maison : cuire séparément haricots rouges et blancs avec sucre et eau jusqu'à tendres et baignés dans un sirop fluide. Sinon utiliser les versions en conserve (couramment disponibles dans les épiceries asiatiques).
20 min - 2
Prep — Faire le ube halaya (option) — Si maison : peler 500g d'igname violette, cuire à la vapeur 30 min jusqu'à fondant. Mixer en purée. Cuire avec 200ml de lait de coco, 100g de sucre, 50g de beurre, en remuant 15 min — texture pâteuse violet vif. Refroidir.
50 min - 3
Prep — Faire le leche flan (option, peut s'acheter) — Si maison : caraméliser 200g de sucre dans des moules. Battre 8 jaunes d'œuf + 1 œuf entier + 400 ml lait évaporé + 1 c.a.c. vanille. Verser dans les moules. Cuire au bain-marie au four 45 min à 160°C. Refroidir 4h au frais avant démoulage.
4h - 4
Prep — Préparer le pinipig — Torréfier les flocons de riz glutineux à sec dans une poêle 4 min jusqu'à brun doré et croustillants. Refroidir totalement. Réserver dans un contenant hermétique.
6 min - 5
Prep — Piler la glace — Mettre des cubes de glace dans un robot à glace ou dans un torchon. Battre au maillet jusqu'à neige fraîche très fine. Réserver au congélateur jusqu'au service.
5 min - 6
Service — Préparer les verres — Sortir les verres préalablement refroidis au congélateur. Disposer une généreuse quantité (4-5 c.a.s. au total) de mélange de fruits/sucreries en sirop au fond : adzuki, haricots blancs, garbanzos, macapuno, nata de coco, jacquier, etc. Variété maximale.
5 min - 7
Service — Couvrir de glace et lait — Couvrir avec une généreuse couche de glace pilée — pleine généreuse, jusqu'au bord. Verser doucement le lait évaporé sur la glace pilée — il s'infiltre. Ajouter lait concentré sucré à goût. Saupoudrer pinipig.
3 min - 8
Service — Couronner et servir — Couronner le tout avec : 1 boule de glace ube violet (l'iconique), 1 c.a.s. d'ube halaya posée à côté, 1 tranche de leche flan, et un dernier saupoudrage de pinipig. Servir IMMÉDIATEMENT avec longues cuillères. Encourager les convives à mélanger vigoureusement avant de manger — c'est le rituel.
2 min
- Office tourisme officiel Philippines★★★★★
- Encyclopédie★★★★☆
- Encyclopédie culinaire★★★★☆