Pâte
- 800 gfarine de blé T65
- 500 mleau tiède
- 100 glevain naturel
- 15 gsel de mer brut
Bain de cuisson
- 100 mleau salée
- 1
Levain — Réveiller le levain — La veille, rafraîchir le levain mère avec eau et farine à parts égales. Laisser pousser 8h à température ambiante jusqu'à doublement et apparition de bulles.
8 min - 2
Pétrissage — Former la pâte rustique — Mélanger farine et sel dans un grand récipient. Ajouter levain et eau tiède. Pétrir 15 min jusqu'à pâte élastique mais ferme.
15 min - 3
Pousse — Fermentation longue au levain — Laisser pousser 4h à 25°C, replier la pâte toutes les heures. Doit doubler et présenter des bulles en surface.
4 min - 4
Façonnage — Bouler les pâtons — Diviser en 10 pâtons de 130 g. Bouler serré, laisser détendre 30 min sous linge humide.
30 min - 5
Étalage — Façonner en disque épais — Avec les mains, étaler chaque pâton en disque de 25 cm et 4-5 mm d'épaisseur. Plus épais qu'un khobz arabi — texture rustique recherchée.
10 min - 6
Cuisson — Plaquer dans le tannour — Tannour préchauffé à 350°C (braises rouges au fond). Mouiller la face supérieure du pain, plaquer face humide contre paroi à l'aide d'un coussin spécial (rifa'a). Cuire 90 sec.
1h30 - 7
Finition — Empiler et servir chaud — Empiler dans un grand panier en osier recouvert d'un linge. Servir immédiatement, saupoudré de sumac ou de za'atar.
5 min
- Référence Levant★★★★☆
- Encyclopédie arabe★★★★☆
- Encyclopédie★★★★☆