Volaille
- 2 pcsPalombes (pigeons ramiers) faisandées
- 4Tranches de jambon de Bayonne IGP
Aromate
- 6 pcsÉchalotes grises
- 4Gousses d'ail
- 1 pcsCarotte
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier, romarin, persil)
Mouillage
- 500 mlVin rouge de Madiran AOP
- 50 mlArmagnac VSOP
- 200 mlBouillon de volaille corsé
Liaison
- 80 gFoies de palombe (ou de volaille)
- 40 gBeurre froid
Cuisson
- 3 c.à.s.Graisse de canard
- 1 pincéeSel fin et poivre noir
Garniture
- 200 gCèpes de Bordeaux frais
- 1
Préparation — Préparer les palombes — Sortir les palombes du frais 1 heure avant. Les saler et poivrer à l'intérieur. Les barder de jambon de Bayonne (lier au fil de cuisine). La barde protège la chair maigre du dessèchement et apporte une note salée à la sauce.
10 min - 2
Saisie — Saisir et flamber — Dans une cocotte en fonte, chauffer la graisse de canard à feu vif. Saisir les palombes 4 minutes par face jusqu'à dorage profond. Verser l'Armagnac, FLAMBER en éloignant la tête (flambée intense). Réserver les palombes sur assiette.
12 min - 3
Sauce — Faire suer les aromates — Dans la cocotte (sans nettoyer), ajouter les échalotes émincées, la carotte en brunoise et l'ail. Faire suer 8 minutes à feu doux pour récupérer les sucs et compoter les légumes. Ajouter le bouquet garni.
8 min - 4
Sauce — Mouiller au Madiran — Verser le vin de Madiran. Faire réduire de moitié à feu vif (15 minutes). L'alcool s'évapore, le vin se concentre en saveurs. Ajouter le bouillon de volaille. Goûter et ajuster sel et poivre.
18 min - 5
Cuisson — Mijoter les palombes dans la sauce — Replacer les palombes dans la sauce, à demi-immergées. Couvrir. Mijoter à feu très doux 50 minutes — la chair doit rester rosée et tendre, pas effilochée. La sauce s'enrichit progressivement.
50 min - 6
Carcasses — Désosser et piler les carcasses — Sortir les palombes. Retirer la barde, désosser en gardant cuisses et suprêmes entiers. PILER LES CARCASSES au mortier avec les foies (geste signature du salmis). Reverser ce mélange dans la sauce. Laisser infuser 15 min sur feu doux.
18 min - 7
Liaison — Filtrer et lier la sauce — Filtrer la sauce au chinois fin en pressant les carcasses pilées. La remettre sur feu doux. Hors feu, monter au beurre froid en petits cubes en fouettant — la sauce devient brillante, nappante. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
5 min - 8
Service — Dresser palombes et cèpes — Pendant la finition de la sauce, sauter les cèpes 8 minutes dans 1 c.à.s. de graisse de canard. Disposer les morceaux de palombes (cuisses + suprêmes) sur les assiettes chaudes. Napper de sauce. Garnir de cèpes. Servir aussitôt.
10 min