Chapli Kebab (چپلی کباب)

Prep — Torréfier les épices entières — Dans une poêle sèche à feu doux, torréfier graines de coriandre et cumin 3 min en remuant jusqu'à parfumées et légèrement dorées. Refroidir. Concasser au mortier pour obtenir une mouture GROSSIÈRE (visible à l'œil) — pas une poudre fine.

Prep — Mélanger la farce — Dans un grand bol, mélanger viande hachée, graisse d'agneau hachée fin, oignon haché très fin, tomate hachée, piments verts, gingembre, coriandre, ail. Ajouter graines concassées, anardana, piment cachemiri, piment rouge, poivre, garam masala, amchur et sel.

Prep — Lier avec œuf et makki — Casser 1 œuf entier dans la farce, ajouter la farine de maïs. Pétrir 2 min à la main jusqu'à ce que la farce tienne quand on la presse en boule mais reste fibreuse.

Prep — Reposer — Couvrir, réfrigérer 30 min minimum pour que la graisse raidisse et facilite le façonnage.

Cuisson — Façonner les chapli — Mouiller les mains. Prendre 150g de farce, façonner en disque PLAT et FIN (1 cm d'épaisseur, 12 cm de diamètre). Faire 6 chapli au total. Poser sur planche.

Cuisson — Friture peu profonde — Chauffer l'huile dans une poêle large à feu moyen-vif (180°C). Y déposer délicatement 2 chapli à la fois (ne pas surcharger la poêle). Cuire 3 min jusqu'à doré.

Cuisson — Tomate et œuf miroir signature — Retourner les chapli. Sur la face dorée, déposer une rondelle de tomate au centre. Casser 1 œuf entier directement sur la galette. Cuire 3 min — l'œuf cuit en surface, lié à la galette.

Service — Servir avec accompagnements — Égoutter sur papier absorbant. Servir IMMÉDIATEMENT avec naan tandoori brûlant, oignon émincé cru en demi-lunes, raita au yaourt-concombre, chutney de tomate-piment, citron vert, kachumber.