Char Kway Teow (Penang)

Prep — Préparer les ingrédients — Détacher délicatement les nouilles fraîches kway teow (elles collent souvent en bloc). Trancher la lap cheong fin. Décortiquer les crevettes. Préparer toutes les sauces en bols séparés à portée. Hacher ail, piments. Trier les pousses de soja.

Prep — Préparer la mise en place individuelle — Pour 4 personnes = 4 cuissons séparées. Diviser tous les ingrédients en 4 portions individuelles dans 4 petits plateaux. Chaque plateau contient : nouilles, crevettes, lap cheong, ail, etc. pour 1 portion.

Cuisson — Chauffer le wok — Wok carbon-steel bien préchauffé sur feu MAXIMAL. Ajouter 1 c.a.s. de saindoux — doit fumer immédiatement. C'est la condition du wok hei.

Cuisson — Saisir aromates et protéines (1 portion) — Ajouter ail haché, piments, lap cheong tranchée. Saisir 30 secondes — l'ail doit embaumer, la lap cheong doit grésiller. Ajouter crevettes et coques (si utilisées), 30 secondes — elles commencent à cuire.

Cuisson — Ajouter nouilles et sauces — Verser une portion de nouilles kway teow et 1/4 du tofu frit (si utilisé). Verser 1/2 c.a.s. de chaque sauce (soja noire, soja claire, huître, poisson). Mélanger énergiquement — chaque nouille doit s'enrober brun-caramel.

Cuisson — Pousser sur le côté, casser l'œuf — Pousser les nouilles sur un côté du wok. Casser 1 œuf dans l'espace libre. Laisser cuire 10 secondes intacte. Briser le jaune et brouiller rapidement. Mélanger avec les nouilles — œuf brouillé en lambeaux dans le tout.

Cuisson — Finir avec pousses et ciboule — Ajouter une grosse poignée de pousses de soja et la ciboule en tronçons. Mélanger vigoureusement 30 secondes — pousses doivent rester croquantes, ciboule juste blanchie. Goûter rapidement, ajuster sel/poivre.

Cuisson — Plater et recommencer — Verser immédiatement dans une assiette chaude. Servir tout de suite. Nettoyer le wok rapidement, rechauffer, et recommencer pour la portion suivante.

Service — Servir — Garnir chaque assiette de quartiers de citron vert, piments tranchés à part. Le convive presse le citron vert juste avant la première bouchée — son acidité agrumée relève le wok hei.