Asie·Indonésie·

Lawar

Salade-rituel balinaise : haricots longs, coco torréfiée, viande hachée, bumbu — version rouge avec sang frais.

🇮🇩Indonésie
1h30
4 portions
I
Composition

Ingrédients

Base légumes

  • 300 gde haricots longs (kacang panjang) ou haricots verts
  • 150 gde jeune jacquier (nangka muda) en boîte ou frais — facultatif
  • 100 gde fleur de bananier (jantung pisang) — facultatif si trouvée
  • 150 gde noix de coco fraîche râpée

Viande

  • 200 gde porc maigre haché (ou poulet pour version halal-friendly)
  • 1. d'huile de coco
  • 1 pincéede sel

Bumbu Bali (bumbu genep light)

  • 80 gd'échalotes rouges hachées
  • 30 gd'ail haché
  • 20 gde gingembre frais haché
  • 20 gde galanga haché
  • 20 gde curcuma frais (ou 1 c.à.c. poudre)
  • 14 piments rouges (cabe merah)
  • 12 piments oiseaux
  • 11 tige de citronnelle hachée fin
  • 1. de coriandre en grains torréfiée moulue
  • 1. de pâte de crevettes (terasi) torréfiée
  • 2. d'huile de coco
  • 1. de sel
  • 1. de sucre de palme

Finition

  • 1. de jus de citron vert (kalamansi si possible)
  • 2 feuillede citronnier kaffir ciselées
  • 1Sel à ajuster
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Torréfier la coco râpée à sec dans une poêle, feu moyen, 8-10 min en remuant constamment, jusqu'à couleur brun noisette et arôme de praline. Réserver.

  2. 2

    Émincer les haricots longs en tronçons de 2 cm. Blanchir 3 min dans l'eau bouillante salée, choquer à l'eau glacée, égoutter. Idem pour le jacquier et la fleur de bananier si utilisés.

  3. 3

    Mixer ou piler tous les ingrédients du bumbu en pâte. Faire revenir cette pâte 10 min à feu moyen dans 2 c.à.s. d'huile de coco — jusqu'à parfum intense et huile qui remonte.

  4. 4

    Ajouter la viande hachée au bumbu, cuire 5 min en émiettant à la spatule jusqu'à viande cuite et asséchée. Ajouter le sucre de palme et 1 c.à.s. d'eau si nécessaire.

  5. 5

    Dans un grand saladier, mélanger à la main (gants alimentaires si vous voulez la tradition) : haricots, jacquier, fleur de bananier, viande au bumbu, coco torréfiée. Mélanger 3 minutes pour bien enrober.

  6. 6

    Ajouter jus de citron vert et feuilles de kaffir ciselées. Goûter, ajuster sel et piment. Servir tiède ou à température ambiante.

  7. 7

    Servir en accompagnement de babi guling, bebek betutu ou sur nasi campur, avec sambal matah à part.

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III
Bibliographie

Sources