Tortillas Palmeadas

Pâte — Pétrir la masa — sentir la souplesse — Dans un grand saladier, déposer 500 g de masa harina (Maseca para tortillas) et 1 c.à.c. de sel. Verser progressivement 300 ml d'eau tiède (40°C) en mélangeant à la main — la masa doit s'agglomérer en boule. Continuer à pétrir 5 min, ajouter 30-50 ml d'eau supplémentaire si besoin. La masa est prête quand elle est SOUPLE, lisse, légèrement humide mais ne colle pas aux doigts. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 10 min.

Façonnage — Diviser en boules de la taille d'une mandarine — Diviser la masa en 8 portions égales de ~80 g chacune. Avec les paumes mouillées d'eau tiède, rouler chaque portion en boule lisse de la taille d'une mandarine. Recouvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement. Garder à portée de main un petit bol d'eau tiède pour humidifier les paumes entre chaque tortilla.

Façonnage — Palmear — le geste signature — Prendre une boule entre les deux paumes mouillées. Tapoter la boule en alternant les mains (claquement sourd 'pat-pat-pat') — à chaque coup, faire tourner d'un quart de tour pour former un disque régulier. Continuer 20-30 tapotements jusqu'à obtenir un disque de 12-13 cm de diamètre, épaisseur 5-7 mm uniforme. Les marques de doigts apparaissent naturellement à la surface — c'est la signature.

Cuisson — Préparer le comal — frotter à la feuille de banane huilée — Chauffer un comal en fonte (ou poêle en fonte) à feu MOYEN-VIF pendant 5 min. Quand le comal est très chaud (test - une goutte d'eau s'évapore en 2 secondes), prendre une moitié de feuille de banane, la badigeonner de 1 c.à.s. d'huile, et frotter rapidement la surface du comal — geste paysan signature. Le comal est prêt à recevoir la première tortilla.

Cuisson — Cuire la tortilla — phase 1 (30 sec premier côté) — Déposer la tortilla palmeada délicatement sur le comal chaud, CÔTÉ MARQUES DE DOIGTS VERS LE HAUT. Cuire 30 secondes — les bords commencent à se figer, le dessous prend une teinte mate. Ne pas toucher, ne pas presser.

Cuisson — Cuire la tortilla — phase 2 (30 sec second côté) — Avec une spatule large ou les doigts (geste paysan), retourner la tortilla en un mouvement net. Cuire 30 secondes le deuxième côté — des taches dorées apparaissent, des bulles d'air commencent à se former à la surface.

Cuisson — Cuire la tortilla — phase 3 (gonflage sur flamme — la tortilla danse) — Avec la spatule, déplacer la tortilla DIRECTEMENT SUR LA FLAMME du gaz (côté avec les marques de doigts vers le bas) pendant 5-10 secondes. La tortilla GONFLE d'un coup comme un ballon — c'est le moment magique : 'la tortilla baila' (elle danse). Retirer immédiatement avec la spatule, déposer dans un torchon propre plié.

Service — Maintenir au chaud et continuer la cuisson — Empiler les tortillas cuites dans un torchon propre plié en 4, dans une corbeille en osier ou un pot en terre cuite (tradition). Continuer le palmear-cuisson en maintenant le comal chaud entre les fournées. Préparer 8 tortillas. Servir TOUTES en même temps, encore très chaudes.

Service — Dresser avec natilla, queso fresco et frijoles parados — Sur la table familiale, déposer la corbeille de tortillas chaudes au centre. À côté : un bol de natilla bien froide, une assiette de queso fresco (queso Turrialba IGP idéal) émietté ou en tranches, une casserole de frijoles parados (haricots noirs en sauce). Chaque convive prend une tortilla chaude, l'ouvre légèrement, étale natilla, ajoute queso et frijoles, plie en deux, mange à la main. Tradition paysanne pure.