Afrique·Sénégal·

Pastels

Les chaussons signature de Dakar — pâte fine étalée, farce de poisson écrasé aux épices et persil, frits dorés, accompagnés d'une sauce-tomate-piquante 'kani'

🇸🇳Sénégal
Difficile
1h30
6 portions
I
Composition

Ingrédients

Pâte

  • 500 gFarine T55
  • 250 mlBouillon de poisson tiède (ou eau)
  • 1 pcsÅ’uf
  • 50 gBeurre fondu (ou huile)
  • 1 c.à.c.Sel
  • 1 c.à.c.Sucre (touche)

Farce poisson

  • 500 gMérou ou tilapia frais (filets)
  • 1 lEau pour pochage
  • 1 pcsCitron (pochage)
  • 1 c.à.c.Sel pour pochage
  • 4 pcsÉchalotes (très finement hachées)
  • 4 pcsAil (gousses)
  • 1 bouquetPersil frais haché abondant
  • 0.5 pcsPiment Bissap doux
  • 1 pcsCube Maggi écrasé
  • 0.5 c.à.c.Poivre noir
  • 0.5 c.à.c.Sel
  • 1 c.à.s.Citron (jus)

Sauce Kani

  • 4 pcsTomates roma
  • 1 pcsOignon rouge
  • 3 pcsAil (gousses)
  • 1 c.à.s.Concentré tomate
  • 1 pcsPiment Bissap rouge
  • 1 pcsCube Maggi
  • 0.5 c.à.c.Sel + poivre
  • 3 c.à.s.Huile arachide
  • 1 c.à.s.Vinaigre blanc

Friture

  • 2 lHuile végétale

Service

  • 1 pincéeSel pour saupoudrer
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Pocher le poisson — Poisson + eau citronnée 8 min — Dans casserole, mettre filets de poisson + 1l d'eau + jus citron + sel. Porter à frémissement. Pocher 8 min. Sortir poisson. RÉSERVER 250ml de bouillon (pour la pâte). Laisser tiédir le poisson.

    12 min
  2. 2

    Émietter le poisson — Fourchette + désosser minutieusement — Émietter le poisson à la fourchette. VÉRIFIER 2 fois pour retirer toutes les arêtes (sécurité). La chair doit être en lamelles fines, pas mixée.

    8 min
  3. 3

    Préparer farce — Mélange poisson + aromates + épices — Dans grand bol, mélanger : poisson émietté + échalotes hachées + ail émincé + persil ABONDANT + piment + cube Maggi + sel + poivre + jus citron. Mélanger délicatement. La farce doit être HUMIDE mais pas mouillée — bien équilibrée en saveurs.

    5 min
  4. 4

    Préparer pâte — Farine + bouillon + œuf + beurre 10 min — Mélanger farine + sel + sucre dans bol. Faire un puits, ajouter bouillon de poisson tiède (250ml) + œuf + beurre fondu. Pétrir 10 min — pâte LISSE-ÉLASTIQUE. Couvrir et repos 30 min.

    40 min
  5. 5

    Préparer sauce Kani — Sauter aromates + tomates 12 min — Dans casserole, chauffer huile. Faire fondre oignon 5 min. Ajouter ail + concentré + piment + cube Maggi. Cuire 2 min. Ajouter tomates en dés + sel + poivre. Mijoter 12 min — sauce épaisse rouge-orangée. Ajouter vinaigre. Réserver chaud.

    15 min
  6. 6

    Abaisser et découper — Pâte fine 1mm + cercles 12cm — Abaisser la pâte EXTRÊMEMENT FINE (1mm) au rouleau, sur plan fariné. Découper des cercles de 12cm avec emporte-pièce ou bol. Repétrir les chutes pour faire d'autres cercles. Total : ~24 cercles.

    20 min
  7. 7

    Garnir et fermer — 1 c.à.c. farce + humidifier bords + plier triangle — Au centre de chaque cercle : 1 c.à.c. de farce. Humidifier les BORDS du cercle avec eau salée. Plier en TRIANGLE (3 coins se rejoignent au centre) ou en demi-lune. Sceller en pressant les bords avec une fourchette.

    20 min
  8. 8

    Frire à 175°C — Friture profonde 3-4 min dorés — Chauffer 2l d'huile à 175°C. Frire les pastels en 3-4 lots, 3-4 min par lot — DORÉS-CROUSTILLANTS sur toutes faces. Égoutter sur essuie-tout. Saupoudrer d'une pincée de sel.

    20 min
  9. 9

    Service Dakar — Plat communal + sauce Kani généreuse — Sur grand plat de service : disposer les pastels chauds en pyramide. Verser la sauce Kani dans bol séparé. Tradition : tremper chaque pastel dans la sauce, manger à la main. Eau bissap glacée à côté.

    3 min
· · ·
III
Bibliographie

Sources