Xinjiang Lamian au mouton (新疆拌面 - nouilles tirees ouighoures)

Pate — Petrir et reposer — Dissoudre le sel dans l'eau tiede. Verser sur la farine, petrir vigoureusement 12 min jusqu'a obtenir une pate elastique et lisse. Diviser en 4 boudins, huiler chacun, couvrir et reposer 60 min minimum.

Tirage — Etirer en lacets — Sur un plan de travail huile, prendre un boudin et l'etirer doucement en serpentant les mains. La pate s'allonge en serpent fin (3 mm de diametre). Repeter pour les 4 boudins. Les enrouler sur eux-memes en attendant la cuisson.

Sauce — Saisir la viande — Wok bien chaud, 4 c.a.s. d'huile a feu fort. Saisir l'agneau en cubes 3-4 min jusqu'a doree exterieure. Reserver.

Sauce — Cumin et paprika — Dans le meme wok, baisser a feu moyen. Ajouter cumin moulu et paprika - faire griller 30 sec en remuant constamment. Ajouter ail tranche et oignons - 1 min, l'oignon transparent.

Sauce — Tomates et piments — Ajouter tomates en cubes et piments verts. Cuire 3-4 min en pressant les tomates avec la spatule pour les ecraser - elles fondent en sauce vermeille.

Sauce — Reincorporer la viande — Reincorporer les cubes de mouton, ajouter Shaoxing, soja claire, sel. Mijoter 5 min a couvert pour finir la cuisson de l'agneau et amalgamer.

Cuisson nouilles — Cuire les nouilles — Pendant que la sauce mijote, porter une grande casserole d'eau salee a ebullition. Plonger les nouilles tirees fraiches, cuire 2-3 min - elles sont epaisses, donc plus longues que des spaghettis. Egoutter rapidement.

Dressage — Composer les bols — Repartir les nouilles dans 4 grands bols. Couvrir generously de sauce mouton-tomates. Parsemer coriandre et oignon vert.

Service — Servir tres chaud — Servir immediatement, accompagne d'un verre de yaourt fermente uighour ou the noir au lait. Manger a la baguette en remuant.