Welsh du Nord (Welsh Rarebit)

Pain — Toaster le pain — Préchauffer le four à 200°C. Toaster les tranches de pain au grille-pain ou au four (3-4 minutes) pour qu'elles soient dorées et fermes — indispensable pour qu'elles ne se transforment pas en bouillie quand elles seront imbibées de bière.

Pain — Imbiber le pain de bière — Verser la bière brune (250 ml) dans une assiette creuse. Plonger rapidement chaque toast 5-10 secondes côté mie sur la bière (le pain doit être imbibé sans se désagréger). Disposer dans 4 ramequins ou plats à gratin individuels.

Garniture — Couvrir de jambon — Sur chaque toast imbibé, déposer une tranche de jambon blanc supérieur, en repliant les bords si nécessaire pour qu'elle couvre bien la surface du pain. Réserver.

Crème cheddar — Préparer la fondue de cheddar — Râper le cheddar grossièrement (200 g par personne pour 4). Dans une casserole épaisse, faire fondre le beurre à feu TRÈS doux. Ajouter la bière (100 ml), porter à frémissement. Verser le cheddar râpé en plusieurs fois en remuant constamment à la spatule en bois.

Crème cheddar — Lier moutarde et assaisonner — Quand le cheddar est entièrement fondu et la sauce homogène-onctueuse, ajouter la moutarde de Dijon (2 c. à s.), la Worcestershire si utilisée, et le poivre. Bien mélanger. La sauce doit être épaisse, brillante, jaune-orangé profond, qui nappe le dos d'une cuillère.

Gratin — Napper et gratiner — Verser généreusement la crème de cheddar sur chaque toast garni de jambon (couche de 1,5 cm minimum). Enfourner à 200°C pendant 8-10 minutes : le cheddar bouillonne, dore en surface, prend une croûte brune-orangée brillante caractéristique.

Œufs — Cuire les œufs au plat — Pendant les 5 dernières minutes du gratin, faire fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Casser les œufs, saler légèrement le blanc, cuire 3 minutes : blanc pris ferme, jaune coulant. Surveiller que le blanc ne brûle pas dessous.

Service — Dresser et servir immédiatement — Sortir les Welsh du four, déposer délicatement un œuf au plat sur chaque (le jaune au centre, encore frémissant). Servir immédiatement sur assiettes chaudes, accompagné de frites ch'ti maison et d'une bière brune fraîche. Persil ciselé en option.