Herbes (la base — 80% du plat)
- 4 bouquetPersil plat (gros bouquets bien fournis)
- 1 bouquetMenthe fraîche
Boulgour (le condiment)
- 50 gBoulgour FIN n°1 (pas couscous)
- 5 clEau ou jus de citron pour le hydrater
Légumes hachés très fin
- 3 pcsTomates fermes mûries (Cœur de bœuf)
- 4 pcsOignon nouveau ou cébette
- 0 pcsConcombre (option moderne, pas traditionnel)
Vinaigrette signature
- 8 c.à.s.Jus de citron jaune frais
- 6 c.à.s.Huile d'olive libanaise extra-vierge
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 pincéePoivre noir fraîchement moulu
- 1 pincéeCannelle (option Liban Sud)
- 1 pincéePiment d'Alep (option)
Service
- 8 feuilleFeuilles de laitue romaine ou de chou
- 1
Boulgour — Hydrater le boulgour au citron — Mettre le boulgour fin dans un petit bol. Verser dessus 5 cl de jus de citron (extrait des 8 c.à.s. totales — réserver le reste pour la sauce). Mélanger. Laisser gonfler 30 minutes à température ambiante. Le boulgour fin n°1 absorbe le jus tout seul, sans cuisson — il devient tendre et acidulé naturellement. NE PAS le faire bouillir.
30 min - 2
Herbes — Hacher le persil au COUTEAU finement — Laver et essorer parfaitement le persil et la menthe. Sécher dans un torchon propre. Effeuiller (ne garder que les feuilles, pas les tiges). Empiler les feuilles, rouler en cigare serré. Avec un couteau bien AIGUISÉ, ciseler en lamelles très fines en mouvement de bascule (jamais d'écrasement). Hacher menue mais sans bouillie. NE JAMAIS UTILISER LE ROBOT — ça broie l'herbe et libère l'eau qui rend la salade amère et brun-verdâtre.
20 min - 3
Légumes — Préparer tomates et oignons en très petits dés — Couper les tomates en très petits dés de 3-4 mm — tous les jus et pépins inclus, c'est ce qui fait la jutosité du tabboulé. Émincer très finement les cébettes, parties blanches et vertes. Pas besoin d'égoutter les tomates — leur jus va se mêler au citron et à l'huile.
10 min - 4
Vinaigrette — Préparer la vinaigrette à part — Dans un petit bol, fouetter le reste du jus de citron (3 c.à.s.) avec l'huile d'olive, le sel, le poivre, la cannelle et le piment d'Alep optionnels. Réserver — sera versée à l'assemblage final.
2 min - 5
Assemblage — Mélanger 30 minutes avant le service — Dans un GRAND saladier, combiner persil + menthe hachés + boulgour gonflé + tomates et leur jus + cébettes. Verser la vinaigrette. Mélanger DÉLICATEMENT à la cuillère en bois en soulevant — pas en écrasant. Goûter et ajuster sel/citron — le tabboulé doit être TRÈS citronné, presque vif, avec une salinité franche.
5 min - 6
Repos — Reposer 30 minutes maximum — Laisser reposer 30 minutes à température ambiante (pas au frigo qui ternit le persil) — les saveurs se marient. Au-delà de 1h30, le persil noircit et la salade s'affadit. Le tabboulé est un plat à dresser presque à la minute, contrairement aux ragoûts.
30 min - 7
Service — Servir avec feuilles de romaine pour 'pelleter' — Dresser le tabboulé dans un grand plat plat. Disposer autour des feuilles de romaine ou de chou pommé entières et propres. Au Liban, on prend une feuille comme cuillère naturelle, on en garnit une cuillerée généreuse de tabboulé, on plie et on mange en bouchée. C'est le geste rituel du tabboulé en mezzé.