Boulettes
- 250 gBoeuf haché 15 % MG
- 250 gPorc haché 20 % MG
- 60 gMie de rupjmaize trempée dans lait
- 100 gOignon jaune
- 1 pcsOeuf entier
- 8 gSel
- 2 gPoivre noir moulu
- 1 pincéeMarjolaine séchée
Bouillon
- 2200 mlEau
- 200 gCarottes
- 500 gPommes de terre
- 80 gCéleri-rave (sakņu seleriņi)
- 100 gPoireau
- 100 gOignon jaune
- 2 pcsFeuilles de laurier
- 8 pcsGrains de poivre noir
- 1 pcsCube de bouillon de boeuf bio (optionnel)
Finition
- 1 bouquetAneth frais
- 200 mlCrème aigre (skābais krējums)
- 1 pincéeSel et poivre final
- 1
Préparation — Préparer la mie de pain au lait — Ôter la croûte du rupjmaize de 2 jours, émietter la mie. Tremper dans 80 ml de lait tiède 10 minutes, puis bien essorer entre les paumes pour retirer l'excès. Cette panade lie les boulettes et leur donne un moelleux caractéristique baltique — jamais de chapelure sèche directe.
12 min - 2
Boulettes — Mélanger l'appareil à boulettes — Dans un saladier, mélanger boeuf haché, porc haché, mie de pain essorée, oignon haché finement, oeuf entier, sel, poivre et marjolaine. Travailler à la main 3 minutes — les protéines doivent commencer à se lier (texture collante). Couvrir et laisser reposer 30 minutes au frigo.
8 min - 3
Façonnage — Former 30 boulettes de 25 g — Sortir l'appareil. Avec les mains légèrement humides (eau froide), former 30 boulettes régulières de la taille d'une noix (25 g chacune). Disposer sur plateau fariné. Réserver au frigo pendant la préparation du bouillon.
15 min - 4
Bouillon — Démarrer le bouillon de légumes — Dans une grande marmite, mettre 2,2 L d'eau froide, oignon en quartiers, laurier, grains de poivre dans une mousseline. Porter à frémissement. Ajouter carottes, céleri-rave et poireau coupés. Cuire 10 minutes à frémissement très doux — pas d'ébullition vive.
12 min - 5
Cuisson — Plonger boulettes et pommes de terre — Plonger délicatement les boulettes une à une dans le frémissement (cuillère à soupe humide pour les déposer doucement). Ajouter les cubes de pommes de terre. Cuire 18 minutes à frémissement très doux — JAMAIS d'ébullition, sinon les boulettes se délitent. Écumer la mousse grise toutes les 5 minutes.
18 min - 6
Repos — Reposer 5 minutes hors feu — Couvrir et retirer du feu 5 minutes. Pendant ce temps, retirer la mousseline d'épices, le laurier, et l'oignon en quartiers (qui a parfumé). Goûter le bouillon, ajuster sel et poivre. Ne PAS encore mettre l'aneth.
5 min - 7
Service — Aneth minute et service à la cuiller — Ciseler l'aneth frais juste avant le service. Servir la soupe en bols larges, avec 5 boulettes par personne et beaucoup de bouillon. Saupoudrer généreusement d'aneth frais HORS DU FEU. Servir la crème aigre (skābais krējums) à part — chacun ajoute selon son goût.
3 min