Paya (پایہ)

Prep — Nettoyer les pieds — Brûler les pieds d'agneau au chalumeau pour ôter tout poil restant. Frotter avec farine + sel sous l'eau froide. Rincer plusieurs fois. Couper le boucher en 2 morceaux par pied à la jointure.

Cuisson — Pré-bouillir et écumer — Mettre les pieds + jarret dans grande cocotte avec eau froide à hauteur, oignon coupé en 4, sel. Porter à ébullition vive. Écumer la mousse grise (impuretés) 5 min. Égoutter, jeter cette eau, rincer la viande à l'eau chaude.

Cuisson — Démarrer le mijotage long — Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter pâte gingembre-ail, épices entières (cannelle, cardamomes, clous, laurier, coriandre, poivre liées en étamine), oignons frits réservés (birista), curcuma, sel. Couvrir d'eau (3.5L). Porter à ébullition, baisser au minimum.

Cuisson — Mijoter 6h — Couvrir et mijoter 6h à très feu doux. Vérifier toutes les 90 min. Compléter avec eau bouillante si trop d'évaporation. Ne PAS écumer pendant cette phase — le collagène se libère.

Cuisson — Tester la cuisson — Test 1 : la viande doit se détacher des os à la fourchette. Test 2 : prélever 1 c.à.s. de bouillon dans une assiette et placer 5 min au congélateur — il doit former une gelée tremblotante. Si pas, prolonger 1h.

Cuisson — Bhuna le masala — Dans une poêle séparée, chauffer le ghee. Faire suer les oignons frits écrasés 2 min. Ajouter piment cachemiri, cumin moulu, coriandre moulue. Cuire 1 min jusqu'à parfumé. Verser cette tarka dans la cocotte de paya. Mélanger.

Cuisson — Réduire et finir — Découvrir, monter à feu moyen, réduire 10 min jusqu'à consistance soupe-curry — couvre le dos d'une cuillère. Saupoudrer garam masala. Goûter, ajuster sel. Retirer les épices entières en étamine.

Service — Servir avec garnitures — Verser dans des bols à soupe. Disposer 2 pieds par personne sur le bouillon. Garnir de gingembre julienne, piments verts, coriandre. Citron vert à part. Naan kulcha brûlant en accompagnement obligatoire.