Pampanella

Marinade — Préparer la pasta di peperoncino — Dans un mortier en pierre, écraser l'ail haché avec le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter les peperoncini dolce + piccante en poudre, l'origan, mélanger. Verser l'huile d'olive en filet en remuant — la pâte doit prendre une couleur ROUGE FEU profonde, presque lave. Laisser reposer 30 min : les huiles essentielles du peperoncino se libèrent dans l'huile, l'arôme devient explosif.

Marinade — Mariner la viande — Couper l'échine de porc en tranches épaisses de 3 cm (pas plus fin, sinon dessèche). Dans un grand plat creux ou sac alimentaire, étaler la pâte de peperoncino sur chaque face des morceaux de viande, masser énergiquement pour bien faire pénétrer. Couvrir d'un film alimentaire, mariner au frigo MINIMUM 12 heures, idéalement 24h. Retourner la viande à mi-marinade pour homogénéiser.

Cuisson — Sortir la viande de marinade — Sortir la viande du frigo 1h avant cuisson — elle doit être à TEMPÉRATURE AMBIANTE pour cuire uniformément. Préchauffer le four à 180°C statique avec sole. Étaler les morceaux de viande dans un grand plat à four creux (terre cuite ou inox), bien espacés (pas superposés). Verser le reste de marinade par-dessus, le vin blanc et l'eau tiède au fond du plat (1 cm de liquide).

Cuisson — Cuire à découvert puis couvert — Enfourner à 180°C, cuire 30 minutes À DÉCOUVERT — la surface doit colorer rouge profond, le gras commencer à fondre. Sortir, retourner les morceaux, arroser avec le jus de cuisson. Couvrir d'aluminium, baisser à 160°C, cuire encore 50-60 minutes. La viande doit être TENDRE à se détacher de l'os, mais pas effilochée. Couleur finale : rouge brique profond avec gras translucide.

Cuisson — Déglacer au vinaigre (le geste molisain) — Sortir le plat du four, retirer l'aluminium. Verser le vinaigre de vin blanc EN FILET sur toute la surface, en évitant le bas du plat (sinon il dilue le jus). Le vinaigre crépite au contact, libère un arôme aigre-épicé caractéristique. Remettre au four 5 minutes À DÉCOUVERT, à 200°C — le vinaigre s'évapore, "fixe" le rouge, laisse une croûte caramélisée brillante.

Riposo — Reposer hors four — Sortir, laisser reposer 10 minutes IMPÉRATIVEMENT — la viande relâche ses sucs, les fibres se détendent. Ne pas couvrir (sinon la croûte ramollit). Pendant ce temps, préparer le plat de service : grand plat plat chaud, ou directement la terrine en terre cuite molisaine traditionnelle.

Service — Dresser à la molisaine — Disposer les morceaux de pampanella dans le plat de service, arroser d'une cuillère de jus de cuisson. Saupoudrer d'une dernière pincée de peperoncino dolce pour le rouge éclatant. Servir avec : pain rustique molisain (pane di Vinchiaturo), légumes grillés simples (chicorée amère ou cicorelle), un verre de Tintilia rouge frais. Ne pas accompagner d'amidon (pâtes/riz) — c'est un plat-portrait, viande seule.

Cultura — Comprendre la sagra di San Martino — La pampanella vient de San Martino in Pensilis (province de Campobasso), où elle est préparée depuis le XVIIe siècle. Le nom "pampanella" vient du dialecte molisain "pampani" (feuilles de vigne, latin pampinus) — autrefois la viande était cuite enveloppée de feuilles de vigne sous la cendre. La sagra annuelle (août, premier week-end) attire 15000 visiteurs. La De.Co. (Denominazione Comunale) protège la recette depuis 2017.