Pasta e Fagioli alla Veneta

Trempage — Tremper les haricots — La veille au soir, mettre les haricots Lamon IGP dans un grand saladier, couvrir d'eau froide à 5 cm au-dessus, ajouter une pincée de bicarbonate (optionnel, attendrit la peau). Laisser tremper 12 heures à température ambiante. Le lendemain, égoutter et rincer abondamment. Les haricots doivent avoir doublé de volume et être souples au toucher.

Brodo — Cuire les haricots — Dans une grande marmite, mettre les haricots trempés, la cotenna de porc coupée en morceaux de 4 cm, l'ail en chemise, le laurier, le romarin. Couvrir de 2 litres d'eau froide ou bouillon. Porter à frémissement (jamais bouillir fort, qui éclate les haricots). Cuire à découvert, à très petit feu, 1 heure 15 — les haricots doivent être tendres mais entiers. NE PAS saler. Écumer la mousse grise dans les 10 premières minutes.

Soffritto — Préparer le soffritto — Dans une grande poêle, faire revenir 4 c.à.s. d'huile à feu moyen-doux. Ajouter la pancetta tesa en lardons, faire colorer 5 minutes. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri ciselés en brunoise fine. Faire suer 8-10 minutes sans coloration brune (juste translucide doré). Ajouter le concentré de tomate, faire torréfier 1 minute pour ôter l'acidité. Réserver.

Cottura — Mariage soffritto et haricots — Quand les haricots sont tendres, retirer la cotenna (la tailler en petits cubes et remettre dans la marmite), retirer l'ail et le romarin. Verser le soffritto dans la marmite des haricots. Mélanger. Goûter et saler à ce moment. Cuire encore 15 minutes à frémissement pour que les saveurs s'unissent. Le brodo doit être ambré, légèrement épaissi par l'amidon des haricots.

Texture — Mixer la moitié — Avec une louche, prélever environ la moitié des haricots et un peu de brodo. Mixer au mixeur plongeant ou écraser à la fourchette pour obtenir une crème grossière. Reverser dans la marmite. Mélanger : on obtient la texture "brodosa" vénète typique — une moitié crémeuse, l'autre haricots entiers dans un brodo lié. C'est la signature qui distingue la veneta des autres versions.

Pasta — Cuire les ditalini — Porter le brodo de haricots à frémissement. Verser les ditalini directement dans la marmite (cuisson "risottata" dans le brodo, pas à part). Cuire selon l'indication du paquet (environ 8 minutes). Remuer souvent pour éviter qu'ils collent au fond. Si le brodo épaissit trop, ajouter de l'eau bouillante au fil de la cuisson. La pasta est al dente quand elle a un cœur encore ferme.

Reposo — Reposer hors feu — Couper le feu. Couvrir la marmite, laisser reposer 5 minutes. Le brodo finit de pénétrer dans la pasta et les saveurs se fondent. La consistance finale doit être épaisse mais soupière (pas un risotto sec, pas une soupe claire). Si trop épais après repos, rallonger d'eau chaude. Goûter, rectifier sel et poivre.

Service — Servir à la vénète — Servir dans des assiettes creuses préchauffées. Tour de moulin généreux à poivre noir. Filet d'huile d'olive extra vierge crue par-dessus. Ajouter une feuille de romarin frais en décor. Pas de fromage râpé (vénète puriste). Pain campagnard sec à part pour l'accompagnement. Servir tiède, pas brûlant — c'est meilleur 5 minutes après cuisson.