Riz
- 600 gRiz basmati long (variété sedri ou akule de préférence)
- 2 c.à.s.Sel fin
- 1 gSafran iranien filaments
Gara — viande+fruits
- 800 gGigot ou épaule d'agneau désossé
- 2 pcsOignon jaune
- 200 gChâtaignes pelées (fraîches ou sous vide)
- 80 gAbricots secs
- 80 gPruneaux dénoyautés
- 60 gRaisins secs golden
Croûte lavash
- 4 pcsPain lavash azéri (4 grands disques de 30 cm)
- 200 gBeurre clarifié (yağ)
- 2 pcsJaunes d'œuf
Épices
- 1 c.à.c.Cannelle moulue
- 0.5 c.à.c.Curcuma
- 1 pincéeSel et poivre
Garniture
- 1 bouquetCoriandre fraîche ciselée
- 2 c.à.c.Sumac (épice rouge acidulée)
- 1
Préparation riz — Tremper et pré-cuire le riz al dente — Laver le riz 5 fois jusqu'à eau claire. Le tremper 1h en eau tiède salée. Faire bouillir 4 L d'eau bien salée, plonger le riz égoutté, cuire EXACTEMENT 6-7 min — il doit rester ferme à cœur (al dente). Égoutter immédiatement et rincer à l'eau froide.
1 min - 2
Gara — Saisir l'agneau — Faire fondre 60 g de beurre clarifié dans une cocotte. Saisir les dés d'agneau en plusieurs fois (sans les empiler) jusqu'à coloration brune sur toutes les faces. Réserver. Faire suer les oignons dans la même cocotte 10 min jusqu'à transparents.
20 min - 3
Gara — Mijoter avec fruits et épices — Remettre l'agneau, ajouter cannelle, curcuma, sel, poivre, abricots, pruneaux, raisins, châtaignes. Mouiller à hauteur d'eau bouillante. Mijoter à couvert 1h jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce sirupeuse.
1 min - 4
Couronne — Tapisser le moule de lavash beurré — Beurrer généreusement un moule rond à bords hauts (type kazan ou cocotte 24 cm). Disposer le 1er disque de lavash en débordant largement. Beurrer dessus. Superposer 2 autres disques en croisant, beurrer à chaque couche. Le 4e disque sert de couvercle final.
15 min - 5
Montage — Garnir la couronne riz/gara — Verser une couche de riz pré-cuit (1/3) au fond. Arroser d'1/3 de l'eau safranée. Étaler la moitié du gara. Couche de riz à nouveau, safran, gara, et finir par une couche de riz. Rabattre les bords du lavash sur le dessus pour fermer la couronne. Badigeonner de jaune d'œuf battu.
10 min - 6
Cuisson finale — Cuisson lente au four — Préchauffer le four à 180°C. Couvrir le moule d'aluminium. Cuire 50 min. Retirer l'aluminium, baisser à 160°C et cuire 15 min de plus pour dorer la couronne. La croûte doit être brun-doré et croustillante au toucher.
1 min - 7
Démoulage — Renverser à table — moment théâtral — Sortir du four, laisser reposer 10 min. Démouler en RENVERSANT le moule sur un grand plat de service rond. La couronne dorée se révèle entière. Couper au couteau de service en 6 parts comme un gâteau. Saupoudrer de sumac et coriandre.
15 min