Pancit Canton

Prep — Préparer les nouilles — Cuire les nouilles 80% du temps indiqué (généralement 3 min pour fraîches, 4 min pour sèches). Égoutter, rincer rapidement, secouer. Huiler légèrement pour empêcher de coller.

Prep — Préparer les ingrédients — Trancher poulet et porc en lamelles. Décortiquer les crevettes. Trancher la lap cheong et les foies. Émincer chou et oignon, julienner la carotte, équeuter les pois. Tout doit être à portée — sauté ultra-rapide.

Cuisson — Saisir les viandes — Wok bien chaud, 3 c.a.s. d'huile. Faire revenir ail haché et oignon émincé 1 min. Ajouter porc et poulet en lamelles, saisir 3 min. Ajouter foies, lap cheong, crevettes, cuire 2 min de plus.

Cuisson — Ajouter les légumes — Ajouter carottes, champignons shiitake. Faire sauter 1 min. Ajouter chou et pois mange-tout. Sauter 1 min de plus — les légumes doivent rester croquants.

Cuisson — Sauces et bouillon — Verser sauce soja, sauce huître, bouillon de poulet, huile de sésame, poivre blanc, sucre. Mélanger pour bien répartir. Porter à frémissement.

Cuisson — Incorporer les nouilles — Verser les nouilles pré-cuites dans le wok. Mélanger énergiquement avec deux cuillères en bois ou pinces. Sauter 2-3 min — les nouilles absorbent le bouillon, prennent la couleur brun-doré du soja, deviennent légèrement crépitantes en surface.

Cuisson — Finir et goûter — Quand les nouilles sont bien enrobées et le liquide presque entièrement absorbé, ajouter l'oignon nouveau ciselé. Mélanger 30 sec, retirer du feu. Goûter — ajuster sel ou sauce soja si besoin.

Service — Dresser et servir — Servir dans un grand plat de service ou bols individuels. Décorer avec quartiers de calamansi sur le dessus. Présenter sauce soja à part pour ceux qui veulent ajuster. Le convive presse le calamansi sur ses nouilles juste avant de manger.