Haricots blancs
- 400 gharicots blancs cannellini secs
- 1 pcsfeuille de laurier
- 2 leau pour cuisson
Agneau ou boeuf
- 500 gépaule d'agneau ou paleron
- 1 pcsoignon
- 3huile d'olive
- 2tomate concentrée
- 2 pcstomates fraîches
- 1baharat
- 0.5cumin moulu
- 1sel
Tarka final ail-coriandre
- 6 pcsgousses d'ail
- 1 bouquetcoriandre fraîche
- 2huile d'olive crue
- 1
Prep — Tremper et précuire les haricots — La veille, tremper les haricots dans 3 fois leur volume d'eau froide, changer l'eau 2 fois. Le jour J, égoutter, mettre dans une marmite avec 2 L d'eau froide et la feuille de laurier. Porter à ébullition, écumer, mijoter 60 min couvert.
1h - 2
Cuisson — Saisir l'agneau — Pendant ce temps, dans une cocotte large, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive. Saisir les cubes d'agneau sur toutes faces (3 min par face) jusqu'à brun-doré. Réserver.
9 min - 3
Cuisson — Faire suer oignon et tomate — Dans la même cocotte, ajouter le reste d'huile, l'oignon. Suer 6 min jusqu'à doré. Ajouter la concentrée de tomate, cuire 1 min en remuant pour caraméliser ses sucres.
7 min - 4
Cuisson — Mijoter ensemble — Remettre l'agneau dans la cocotte avec ses jus, ajouter les tomates fraîches, baharat, cumin. Verser les haricots ÉGOUTTÉS et environ 1 L de leur eau de cuisson. Porter à frémissement, couvrir, cuire 30 min.
30 min - 5
Cuisson — Saler et ajuster — Au bout de 30 min, ajouter le sel. La viande doit être tendre, les haricots fondants mais entiers. Goûter, rectifier les épices. Si trop épais, allonger d'eau chaude.
2 min - 6
Finition — Tarka ail-coriandre — Pendant ce temps, écraser ail et coriandre ensemble au mortier en pâte verte odorante avec une pincée de sel. Hors du feu, incorporer cette pâte dans la marmite avec l'huile d'olive crue. Couvrir 2 min pour infuser.
2 min - 7
Service — Servir sur riz vermicellé — Servir dans bols larges chauds, sur un lit de riz blanc aux vermicelles. La soupe doit napper le riz sans le noyer.
1 min