Skābu kāpostu zupa

Bouillon — Démarrer le bouillon des côtes fumées — Placer les côtes fumées entières dans une grande marmite, couvrir des 2,5 L d'eau froide. Porter à frémissement très doux (pas d'ébullition vive) pendant 75 minutes avec laurier, baies de genièvre et grains de poivre. Écumer toutes les 15 minutes — c'est crucial pour un bouillon clair. La viande doit se détacher de l'os à la fourchette.

Préparation — Faire suer la garniture aromatique — Pendant que le bouillon cuit, faire fondre les lardons fumés à feu moyen dans une grande poêle, sans matière grasse — ils rendent leur graisse. Quand ils sont dorés, ajouter oignon émincé et carotte râpée. Faire suer 8 minutes jusqu'à translucidité. Réserver garniture ET graisse fondue.

Choucroute — Caraméliser la choucroute — Dans la même poêle, sur la graisse réservée, ajouter la choucroute égouttée (garder 200 ml de jus). Faire revenir 15 minutes à feu moyen-vif en remuant souvent — elle doit légèrement caraméliser, perdre son cru et développer un arôme noisette. Ajouter graines de cumin en fin de cuisson.

Cuisson — Réunir bouillon, choucroute et pommes de terre — Sortir les côtes fumées du bouillon, désosser et hacher la viande. Filtrer le bouillon. Y plonger pommes de terre en cubes, choucroute caramélisée, garniture de lardons. Cuire 25 minutes à frémissement, jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent à la fourchette mais tiennent encore.

Assemblage — Remettre la viande et ajuster l'assaisonnement — Remettre la viande désossée hachée dans la marmite. Faire chauffer 5 minutes pour réintégrer les saveurs. Goûter et ajuster : si trop salé, ajouter une pomme de terre crue râpée qui absorbera ; si trop fade, ajouter du jus de choucroute réservé.

Repos — Reposer hors feu pour développer les arômes — Couvrir et laisser reposer 30 minutes hors feu (idéalement 1 h, ou même réchauffée le lendemain). La soupe gagne énormément en profondeur — la choucroute s'imprègne du fumé, les pommes de terre absorbent l'acidité, le bouillon s'arrondit. C'est une soupe meilleure le 2e jour.

Service — Servir crème, aneth et pain noir — Réchauffer doucement sans rebouillir. Servir en bols larges avec une cuillerée de skābais krējums (crème aigre) déposée au centre, généreusement ciselée d'aneth frais. Accompagner OBLIGATOIREMENT d'une tranche épaisse de rupjmaize beurrée — c'est l'accord canonique letton.