Légumes
- 6 pcsPoivrons verts doux d'Anglet
- 4 pcsTomates fraîches mûres
- 2 pcsOignons jaunes
- 3Gousses d'ail
Aromate
- 1 c.à.c.Piment d'Espelette AOP
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier)
Liaison
- 6 pcsŒufs frais
Garniture
- 4Tranches de jambon de Bayonne IGP
Cuisson
- 4 c.à.s.Huile d'olive vierge
- 1 pincéeSel fin
- 1
Préparation — Préparer les légumes — Laver, équeuter et épépiner les poivrons. Les couper en lanières de 1 cm. Plonger les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante pour les peler facilement. Les concasser, retirer les pépins. Émincer finement les oignons, hacher l'ail.
10 min - 2
Compotée — Faire suer oignons et ail — Dans une grande sauteuse, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive à feu très doux. Ajouter les oignons émincés. Faire suer 10 minutes sans coloration en remuant. Ajouter l'ail haché, poursuivre 5 minutes. La base aromatique doit être translucide et douce.
15 min - 3
Compotée — Ajouter les poivrons — Augmenter sur feu moyen. Ajouter les lanières de poivrons. Faire revenir 10 minutes en remuant régulièrement. Les poivrons doivent ramollir et libérer leur jus. Ils restent légèrement croquants à ce stade.
10 min - 4
Compotée — Compoter avec les tomates — Ajouter les tomates concassées et le bouquet garni. Saler très légèrement. Couvrir à demi. Laisser compoter 15 minutes à feu doux. La piperade prend une consistance épaisse, brillante, les couleurs se mélangent en orangé. Retirer le bouquet garni.
15 min - 5
Compotée — Ajouter le piment d'Espelette — Hors feu, saupoudrer la piperade de piment d'Espelette AOP (1 c.à.c. ou plus selon goût). Mélanger délicatement. Le piment d'Espelette parfume sans piquer — c'est sa signature aromatique fruitée et légèrement sucrée.
1 min - 6
Garniture — Griller le jambon de Bayonne — Dans une poêle à part, à sec ou avec un filet d'huile, saisir les tranches de jambon de Bayonne 1 minute par face. Elles doivent être légèrement caramélisées et croustillantes mais rester souples. Réserver au chaud sur assiette.
3 min - 7
Liaison — Lier la piperade aux œufs — Battre les œufs en omelette légère avec une pincée de sel. Remettre la piperade sur feu très doux. Verser les œufs en filet en mélangeant à la spatule en bois. Cuire 2-3 minutes en remuant doucement — les œufs doivent prendre une texture de brouillade fondante, pas sèche.
3 min - 8
Service — Dresser piperade et jambon — Dresser la piperade au centre des assiettes creuses. Disposer la tranche de jambon grillé dessus en couronne. Saupoudrer d'une pincée supplémentaire de piment d'Espelette en finition. Servir aussitôt avec du pain de campagne.
2 min