Viande
- 1.2 kgPoulet fermier en morceaux
Aromates frais
- 3 pcsOignons jaunes
- 4 pcsTomates fraîches mûres
- 6Ail
- 30 gGingembre frais
Épices
- 20 gCurcuma frais (safran péi)
- 2 c.à.s.Massalé péi (coriandre, cumin, fenugrec, girofle, cannelle, poivre)
- 1 bouquetThym frais
- 2 pcsPiment cabri (ou oiseau)
Cuisson
- 4 c.à.s.Huile neutre (tournesol)
- 1 c.à.c.Sel fin
- 250 mlEau chaude
- 2 c.à.s.Rhum agricole péi (Savanna ou Charrette)
Service
- 400 gRiz blanc parfumé (basmati / thaï)
- 200 gGrains lentilles cajan
- 1Rougail vert (tomate-oignon-piment crus)
- 1
Préparation — Mariner le poulet et piler les aromates — Saler le poulet, le poser au frais 15 min. Pendant ce temps, au galet basaltique (ou mortier) : piler ensemble ail + gingembre + sel. Râper le curcuma frais à part. Émincer finement les oignons. Préparer le massalé : si maison, torréfier les épices entières 1 min à sec dans une poêle, puis piler ; si en sachet, sortir 2 c.à.s.
15 min - 2
Roussissage — Roussir l'oignon JUSQU'AU NOIR LÉGER — Dans un kari (sauteuse à fond épais en fonte ou inox) : huile chaude à feu moyen-vif. Verser les oignons émincés. Remuer souvent les 5 premières minutes, puis laisser caraméliser sans toucher 30 sec à chaque fois. Cuire 12-15 min jusqu'à brun foncé presque noir, fumée légère, parfum torréfié. C'est LE geste péi.
12 min - 3
Saisie — Saisir le poulet à feu vif — Pousser les oignons sur le bord du kari. Au centre, ajouter les morceaux de poulet, peau dessous. Saisir 3-4 min sans bouger jusqu'à coloration dorée. Retourner, saisir 3-4 min de l'autre côté. Mélanger ensuite avec les oignons noirs.
8 min - 4
Aromates dans le gras chaud — Réveiller ail-gingembre-curcuma — Pousser le poulet sur le bord. Au centre, ajouter la pâte ail-gingembre-sel. Remuer 30 sec dans la graisse chaude — ça doit chanter, parfum montant. Ajouter le curcuma râpé (ou poudre), remuer encore 30 sec pour 'ouvrir' l'épice. Puis saupoudrer le massalé, mélanger 30 sec. Attention à ne pas brûler le curcuma.
2 min - 5
Tomate — Ajouter la tomate, casser l'amer — Verser les tomates en quartiers. Mélanger énergiquement avec poulet et oignons noirs. La tomate va 'casser' l'amer du curcuma roussi et lier la sauce. Cuire 3-4 min en remuant, jusqu'à ce que la tomate s'écrase et libère son jus.
4 min - 6
Mijotage — Mouiller et mijoter — Ajouter le thym, les piments fendus, l'eau chaude (250 ml). Couvrir à demi. Baisser à feu doux. Mijoter 30 min en remuant toutes les 8-10 min. Le poulet doit cuire à cœur (75°C minimum), la sauce épaissir et devenir nappante. Goûter, rectifier sel.
30 min - 7
Flambage festif (optionnel) — Flamber au rhum agricole — Geste de mariage : juste avant service, retirer du feu. Verser 2 c.à.s. de rhum agricole péi (Savanna ou Charrette) sur le bord du kari, allumer une allumette, flamber 5-10 sec. Les flammes bleues s'éteignent seules. Couvrir 30 sec.
1 min - 8
Service — Dresser la boîte péi — Assiette creuse : dôme de riz blanc fumant, grains de lentilles cajan à côté, cari poulet centré (1 morceau + sauce généreuse), un trait de rougail vert cru à part, une feuille de bredès si possible. Pas de coriandre fraîche (ça c'est Maurice).