Dambou

Mil 1 — Mouiller et hydrater la semoule de mil — Verser les 500 g de semoule de mil dans un grand saladier. Asperger lentement de 250 ml d'eau froide salée (1 c.à.c. de sel) en aérant à la main pour répartir l'humidité (geste sahélien : doigts en peigne). Le mil doit être humide, pas trempé. Laisser reposer 10 min : les grains gonflent légèrement. Aérer à nouveau pour séparer.

Mil 2 — Première cuisson vapeur 10 min — Préparer un couscoussier (ou panier vapeur sur grande casserole d'eau bouillante). Verser le mil hydraté dans le panier. Couvrir d'un torchon humide pour étanchéité. Cuire à la vapeur 10 min à feu vif. Sortir le mil dans un saladier, asperger d'1 c.à.s. d'huile d'arachide et 50 ml d'eau froide salée, aérer à la main pour séparer les grains.

Mil 3 — Deuxième et troisième cuissons vapeur — geste Hadjia Aïssa — Remettre le mil dans le panier vapeur. Cuire 10 min. Sortir, asperger d'1 c.à.s. d'huile d'arachide + 30 ml d'eau, aérer à la main. Remettre dans le panier. Cuire encore 10 min. Sortir, ajouter 1 c.à.s. d'huile d'arachide finale, aérer. Le mil doit être tendre, brillant, séparé en grains individuels. Réserver à couvert.

Moringa — Piler le moringa au mortier — geste sacré zarma — Pendant que le mil cuit, préparer le moringa. Si feuilles fraîches : équeuter, rincer, sécher. Si surgelées : décongeler complètement, presser pour évacuer l'eau. Au mortier (ou mixeur), piler/broyer 300 g de feuilles avec 1 c.à.c. de sel et 1 c.à.s. d'huile d'arachide CHAUDE (geste Hadjia Aïssa) jusqu'à pâte verte vif lisse. La chaleur de l'huile cuit légèrement et fixe la chlorophylle = couleur émeraude signature.

Aromates — Préparer les aromates émincés — Émincer très finement 2 oignons jaunes (couteau bien aiguisé). Hacher 4 gousses d'ail. Émincer 1 piment Scotch Bonnet (épépiné si non-amateur de chaleur). Réserver. Ces aromates seront ajoutés CRUS au plat final, pas cuits — geste sahélien (la chaleur du mil et du moringa les attendrit légèrement).

Assemblage — Mélanger mil + moringa + aromates — Dans un grand saladier, verser le mil cuit chaud. Ajouter la pâte de moringa pilée, mélanger délicatement à la cuillère en bois pour répartir la couleur verte uniformément (le mil devient émeraude). Ajouter les oignons crus, l'ail, le piment, le cube Maggi émietté (optionnel), 0,5 c.à.c. de sel, 0,5 c.à.c. de poivre, 1 c.à.s. d'huile d'arachide finale. Mélanger délicatement (sans casser les grains).

Service — Dresser à la zarma — montagne verte sur plat communiel — Tradition : grand plat communiel rond au centre de la table. Verser le dambou en montagne verte. Saupoudrer de cacahuètes grillées concassées (croquant). Garnir de cive émincée. Servir le lait caillé (kindirmou) ou yaourt en coupelle À PART (chacun ajoute pour adoucir). Servir TIÈDE-CHAUD. À table : on mange à la cuillère ou main droite directement dans le plat communiel. Geste de partage zarma-songhaï.