Manti de Kayseri (Kayseri Mantısı)

Pâte — Préparer et pétrir la pâte — Dans un grand saladier : farine + sel. Faire un puits, casser les œufs, ajouter 80ml d'eau tiède. Mélanger à la main puis pétrir 10 minutes énergiquement jusqu'à pâte LISSE et FERME (plus dure qu'une pâte à pain). Filmer et laisser REPOSER 1 HEURE à température ambiante.

Farce — Préparer la farce — Râper l'oignon à la grille fine, saler, presser au tamis pour retirer le jus. Mélanger : agneau + bœuf + chair d'oignon pressée + persil + sel + poivre + cumin. Pétrir 5 minutes à la main pour homogénéiser. Goûter cru avec une petite cuillère ou faire cuire 1 c.à.s. à la poêle pour vérifier le sel.

Étalage — Étaler la pâte FINEMENT — Diviser la pâte en 4 boules. Sur plan fariné, étaler une boule au rouleau jusqu'à OBTENIR UNE FEUILLE TRÈS FINE (1 mm maximum — on doit presque voir au travers en transparence). Découper en BANDES de 1 cm de large, puis en CARRÉS de 1 cm × 1 cm exact.

Pliage — Plier en pyramide à 4 coins — Sur chaque carré de 1 cm, déposer une TOUTE PETITE quantité de farce (pointe de couteau, ~1/4 c.à.c.). Soulever les 4 coins du carré ensemble vers le haut au-dessus du centre, pincer fort le SOMMET pour fermer en pyramide étanche. Déposer sur un plateau fariné en gardant les manti séparés.

Sauce — Préparer la sauce yaourt-ail — Pendant que la pâte repose : presser l'ail avec une pincée de sel jusqu'en pâte. Mélanger au yaourt grec ferme + sel. Goûter, ajuster sel et ail. Sortir la sauce 30 min avant le service pour qu'elle ne soit pas trop froide sur les manti chauds.

Cuisson — Cuire les manti à l'eau bouillante salée — Porter 3L d'eau salée à GROSSE ÉBULLITION. Plonger les manti délicatement, remuer une fois pour qu'ils ne collent pas au fond. Cuire 8-10 minutes — ils sont prêts quand ils REMONTENT à la surface et que la pâte est translucide. Égoutter délicatement à l'écumoire.

Beurre épicé — Préparer le beurre noisette épicé — À la dernière minute : faire fondre 80g de beurre dans une petite casserole sur feu MOYEN. Continuer 3-4 min : la mousse retombe, des particules brunes se forment au fond, le beurre prend une couleur NOISETTE DORÉE et un parfum de noix. Hors feu IMMÉDIATEMENT, ajouter le paprika fumé + menthe séchée — ils vont infuser 30 secondes (le beurre va virer rouge cuivré).

Service — Dresser et servir immédiatement — Dans 4 assiettes creuses chaudes : déposer les manti CHAUDS, napper généreusement de sauce YAOURT-AIL FROIDE par-dessus (le contraste chaud/froid est essentiel). Verser le BEURRE ÉPICÉ CHAUD ROUGE en zigzag sur le yaourt. Saupoudrer de SUMAC moulu + un peu de menthe séchée supplémentaire. Servir IMMÉDIATEMENT.