Civet d'Isard

Marinade — Préparer la marinade — La veille : dans un grand récipient non-métallique, déposer les cubes d'isard. Ajouter oignons, carottes, ail écrasé, bouquet garni, baies de genièvre concassées et poivre. Couvrir entièrement avec le vin rouge. Filmer et placer au réfrigérateur 12h minimum, idéalement 24h en retournant la viande 2-3 fois.

Préparation — Égoutter et sécher — Le lendemain : égoutter la viande dans une passoire en réservant la marinade ET les légumes séparément. Sécher minutieusement les cubes au papier absorbant — étape cruciale pour obtenir une belle coloration.

Cuisson — Saisir lard et viande — Dans une cocotte en fonte épaisse, faire fondre le lard à feu moyen jusqu'à ce qu'il rende sa graisse et soit doré. Réserver. Monter le feu, ajouter l'huile d'olive et saisir les cubes d'isard par petites quantités, 3-4 minutes par face — colorer intensément. Réserver avec le lard.

Cuisson — Suer les légumes — Dans la même cocotte, faire suer les oignons et carottes égouttés 10 minutes à feu moyen jusqu'à coloration. Ajouter le concentré de tomate et cuire 2 minutes pour qu'il caramélise (perdre son acidité crue).

Cuisson — Singer et déglacer — Remettre la viande et le lard dans la cocotte. Saupoudrer la farine et bien mélanger 2 minutes pour la cuire. Verser la marinade filtrée et le bouillon de gibier. Ajouter le bouquet garni de la marinade. Porter à frémissement en grattant le fond.

Mijotage — Mijoter à couvert 2h45 — Couvrir, baisser à feu très doux (ou enfourner à 140°C). Laisser mijoter 2h30 à 3h selon l'âge de la bête. La viande est prête quand elle se défait à la fourchette mais conserve sa structure. Vérifier toutes les 45 min et ajouter un peu de bouillon si besoin.

Garniture — Préparer rattes et champignons — Pendant la dernière heure de cuisson : faire sauter les pommes de terre rattes au saindoux jusqu'à doré croustillant. Dans une autre poêle, faire revenir les champignons à l'huile d'olive avec une gousse d'ail, sel, poivre — 6 minutes vif.

Finition — Lier la sauce au chocolat — Retirer la viande délicatement et réserver au chaud. Si la sauce est trop liquide, la réduire 5 min à découvert à feu vif. Hors du feu, ajouter le chocolat noir râpé et fouetter doucement — la sauce doit napper la cuillère. Rectifier sel et poivre. Remettre la viande.

Service — Dresser et servir — Dans des assiettes creuses chaudes : déposer la viande, napper généreusement de sauce, disposer les pommes de terre et les champignons autour. Servir immédiatement avec le même vin rouge que celui de la marinade.