Amériques·Jamaïque·

Ackee and Saltfish

Le plat NATIONAL OFFICIEL de la Jamaïque — fruit ackee jaune (texture similaire œufs brouillés) + morue salée dessalée + sofrito (oignon-tomate-poivron-piment Scotch bonnet), servi avec festival ou plantain frit, signature absolue jamaïcaine

🇯🇲Jamaïque
Moyen
1h
4 portions
I
Composition

Ingrédients

Morue salée (la veille)

  • 400 gMorue salée (saltfish)
  • 3 lEau pour tremper

Sofrito jamaïcain

  • 1 pcsOignon rouge
  • 1 pcsPoivron rouge
  • 1 pcsPoivron vert
  • 3 pcsTomates roma
  • 4 pcsAil (gousses)
  • 4 pcsCébettes (oignons verts)
  • 2Thym frais
  • 1 pcsPiment Scotch bonnet (entier ou perforé)
  • 0.5 c.à.c.Sel + poivre
  • 4 c.à.s.Huile végétale

Ackee

  • 540 gAckee en boîte (égoutté)

Service

  • 2 pcsPlantains mûrs (en rondelles)
  • 100 mlHuile pour friture plantain
  • 4 pcsFestival jamaïcain (pain frit)
  • 0.5 bouquetCoriandre fraîche
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Tremper la morue (12-24h avant) — Eau froide + changer 3 fois — 12-24h avant : tremper la morue salée dans grande bassine d'eau froide. Changer l'eau 3 fois (toutes les 4-6h). Le poisson dessalé légèrement.

    24 min
  2. 2

    Pocher la morue — Eau fraîche + 10 min — Égoutter la morue. Mettre dans casserole avec eau fraîche. Porter à ébullition, mijoter 10 min — chair tendre. Égoutter et laisser tiédir.

    12 min
  3. 3

    Effilocher la morue — Désosser + effilocher main — Effilocher la morue à la main, retirer arêtes et peau. Garder en gros morceaux.

    10 min
  4. 4

    Préparer sofrito — Oignon + ail + thym + poivrons 8 min — Chauffer huile dans grande poêle à feu moyen. Faire fondre oignon 5 min. Ajouter ail + thym + cébettes. Cuire 1 min. Ajouter poivrons + piment Scotch bonnet ENTIER (perforé légèrement avec couteau). Cuire 3 min — légèrement attendris.

    8 min
  5. 5

    Ajouter tomates — Tomates + 5 min — Ajouter tomates en dés + sel + poivre. Cuire 5 min — tomates fondues, sauce orangée.

    5 min
  6. 6

    Ajouter morue — Morue effilochée + 3 min — Ajouter la morue effilochée. Mélanger délicatement 3 min — saveurs s'imprègnent.

    3 min
  7. 7

    Ajouter ackee DÉLICATEMENT — Ackee + 2 min — Ajouter l'ackee en boîte égoutté. MÉLANGER TRÈS DÉLICATEMENT (ackee est fragile, casse facilement). Cuire 2 min seulement — ackee chaud mais entier.

    2 min
  8. 8

    Retirer Scotch bonnet — Avant service — Retirer le Scotch bonnet (ne pas écraser !). Goûter et ajuster sel.

    1 min
  9. 9

    Frire les plantains — Rondelles + huile chaude 5 min — Couper plantains en rondelles. Frire dans huile chaude 5 min — DORÉS-CARAMÉLISÉS. Égoutter.

    5 min
  10. 10

    Service Jamaïcain — Plat + ackee + plantain + festival + coriandre — Sur grandes assiettes plates : disposer une portion d'ackee and saltfish au centre. Plantains frits autour. Festival (pain frit) à côté si dispo. Garnir de coriandre. Café Blue Mountain ou Sorrel à boire. Tradition petit-déjeuner du dimanche.

    5 min
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III
Bibliographie

Sources