Welsh Rarebit

Préparation roux — Faire un roux beurre + farine — Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen. Ajouter 30 g de farine, fouetter en continu pendant 1-2 minutes pour former un roux blond clair (pas brun, sinon goût torréfié). Le roux doit être homogène, pâteux mais souple. Retirer du feu.

Ajout liquide — Détendre à la bière brune et au lait — Hors du feu, verser la bière brune en filet en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Ajouter le lait. Remettre sur feu moyen, porter à frémissement en fouettant constamment. La sauce épaissit en 2-3 minutes pour devenir onctueuse comme une béchamel.

Aromates — Incorporer moutarde, Worcestershire et poivre — Toujours sur feu moyen, ajouter la moutarde Colman's en poudre, la sauce Worcestershire (1 c.à.s. — quelques traits généreux), et un bon tour de poivre noir. Fouetter pour homogénéiser. Goûter — la sauce doit avoir du caractère, piquante et umami. Ajuster sel uniquement si nécessaire (Worcestershire et Cheddar sont déjà salés).

Fonte fromage — Incorporer le Cheddar râpé hors du feu — RETIRER LA CASSEROLE DU FEU. Ajouter le Cheddar râpé en 3 fois, en remuant à la spatule entre chaque ajout — la chaleur résiduelle fait fondre le fromage sans le rendre élastique ou caoutchouteux. La sauce devient brillante, dense, fromagère.

Liaison œuf — Lier au jaune d'œuf — Toujours hors du feu, incorporer le jaune d'œuf en fouettant vigoureusement — il donne brillance et liaison sans cuire (la sauce est en-dessous de 70°C). La sauce doit être épaisse comme une mayonnaise ferme, presque tranchable.

Toast préparation — Toaster le pain d'un seul côté — Toaster les 4 tranches de pain UNIQUEMENT d'un côté sous le grill du four (ou au grille-pain en surveillance). Le côté non-toasté reste mou — il absorbera la sauce. Disposer sur une plaque four chemisée, côté toasté en dessous, côté mou vers le haut.

Garniture et grill — Étaler généreusement et passer sous le grill — Étaler une couche ÉPAISSE (3-4 mm) de sauce rarebit sur le côté non-toasté de chaque tranche, en veillant à couvrir jusqu'aux bords. Préchauffer le grill du four à fond. Passer la plaque sous le grill très près de la résistance pendant 3-5 minutes — la surface doit faire des cloques dorées profondes, presque brûlées par endroits.

Service — Servir immédiatement avec poivre et persil — Sortir du grill, parsemer de persil plat haché, donner un tour de poivre noir frais. Servir BRÛLANT, accompagné de cornichons et chutney de tomate. Au pub gallois, on sert avec une demi-pinte de bière brune en parallèle. Pour un Buck Rarebit : déposer un œuf poché sur le dessus.