Mandi

Mariner agneau — Hawaij + ail-gingembre + huile 1h — Mélanger l'agneau avec Hawaij + pâte ail-gingembre + sel + yaourt + huile d'olive. Bien masser. Réfrigérer 1h minimum.

Préparer le bouillon-eau parfumée — 1.2l eau + loomi + cannelle + cardamome — Porter 1.2l d'eau à ébullition. Ajouter citrons noirs PERCÉS + cannelle + cardamome + cumin + sel + safran infusé dans 30ml de lait chaud. Mijoter 5 min. RÉSERVER cette eau parfumée.

Préparer le four-domestique — Plat avec riz + grille + agneau — Dans grand plat allant au four (rectangulaire avec bords hauts) : verser le riz basmati égoutté. Verser l'eau parfumée chaude au-dessus (couvrir le riz). Disposer une grille au-dessus du plat. Disposer les morceaux d'agneau marinés sur la grille — ils seront SUSPENDUS au-dessus du riz pour que le jus tombe.

Cuisson au four — 180°C 90 min — Préchauffer four à 180°C. Couvrir le tout d'une grande feuille d'aluminium hermétique. Enfourner 90 min. Au bout de 90 min, retirer le papier alu et grill 5-10 min — l'agneau dore en surface.

Test cuisson — Agneau fork-tender + riz cuit — Vérifier : agneau doit être fork-tender (fourchette traverse facilement). Riz doit être tendre, grain par grain. Si pas assez cuit, remettre 10-15 min couvert.

Fumage signature — Charbon + huile + couvercle 5 min — Allumer le charbon de bois jusqu'à incandescent (sur gaz ou flamme). Le placer dans un petit récipient en métal au CENTRE du plat (sur le riz, à côté de l'agneau). Verser 1 c.à.s. d'huile dessus — gros nuage de fumée. Couvrir IMMÉDIATEMENT le plat hermétiquement avec aluminium. Laisser fumer 5 min.

Préparer garnitures — Toaster amandes + pignons + raisins — Pendant le fumage : toaster amandes effilées + pignons à sec dans poêle 3 min — dorés. Tremper raisins 5 min eau chaude. Hacher coriandre.

Préparer Daqqus — Tomates + piments mixés frais — Mixer tomates + piments verts + ail + coriandre + jus citron + sel + cumin en sauce. Réserver dans bol séparé.

Service royal — Plat communal + agneau au sommet + garnitures — Retirer aluminium et charbon. Sur grand plat communal : étaler le riz en dôme. Disposer l'agneau sur le dessus. Garnir : amandes + pignons + raisins + coriandre. Daqqus à côté en bol séparé. Servir IMMÉDIATEMENT à la main droite, plat communal.