Boudin Blanc de Rethel

Pochage — Pocher les boudins — Mettre les boudins de Rethel dans une grande casserole. Couvrir d'un mélange lait + eau (ou eau seule). Porter à frémissement TRÈS DOUX (80°C max, JAMAIS bouillant). Pocher 15 minutes pour réchauffer à cœur.

Pochage — Égoutter et piquer — Sortir les boudins du bouillon. Les éponger délicatement. Avec une fourchette, piquer la peau 3-4 fois sur chaque face — la vapeur s'échappera ainsi à la grillade.

Garniture — Préparer les pommes caramélisées — Peler, épépiner les pommes Reinette. Les couper en quartiers épais. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les pommes, saupoudrer de sucre roux et cannelle. Caraméliser 8 min en remuant aux 2 min jusqu'à dorage et tendreté.

Garniture — Flamber au Calvados (option) — Hors feu, verser le Calvados (option) dans la poêle des pommes. Flamber en éloignant la tête. Les flammes s'éteignent en quelques secondes — l'alcool s'évapore, le parfum s'imprègne. Réserver au chaud.

Sauce — Faire suer oignons — Dans une autre casserole, faire fondre 1 c.à.s. de beurre. Faire suer les oignons émincés 8 minutes jusqu'à coloration ambrée. Verser le vin blanc, ajouter le bouquet garni. Réduire de moitié 8 minutes.

Sauce — Crémer et finaliser — Ajouter la crème fraîche dans la réduction (option). Frémir 5 min pour lier. Goûter, rectifier sel et poivre. Retirer le bouquet garni. Réserver chaude.

Grillade — Griller les boudins — Dans une grande poêle, chauffer le beurre clarifié à feu moyen. Saisir les boudins piqués 4-5 minutes par face jusqu'à coloration dorée. La peau devient croustillante.

Service — Dresser et servir — Disposer un boudin par assiette chaude. Garnir des pommes caramélisées sur le côté. Napper d'un cordon de sauce oignons-vin. Servir aussitôt avec verre de Champagne ou vin rouge léger.