Base
- 1 kgTomates mûres (Roma ou à cœur de bœuf)
- 1 pcsConcombre
- 1 pcsPoivron vert italien (cubanelle/ñora)
- 1 gousseAil
Liaison optionnelle
- 50 gPain de campagne rassis
- 100 mlEau froide pour tremper le pain
Assaisonnement
- 80 mlHuile d'olive extra vierge espagnole
- 2 c.à.s.Vinaigre de Jerez (Xérès)
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 pincéeCumin en poudre (optionnel)
Garniture
- 2 c.à.s.Concombre en petits dés
- 2 c.à.s.Poivron vert en petits dés
- 2 c.à.s.Tomate en petits dés
- 30 gCroûtons maison (pain grillé à l'huile)
- 1
Préparation — Tremper le pain (si utilisé) — Si version avec pain : couper le pain rassis en morceaux grossiers. Tremper dans 100 ml d'eau froide pendant 10 min. Égoutter en pressant fortement à la main pour extraire l'excès d'eau.
10 min - 2
Préparation — Couper les légumes — Tomates : retirer le pédoncule, couper en quartiers (pas besoin de peler — le tamis le fera). Concombre : peler, couper en 2 dans la longueur, épépiner avec une cuillère. Couper en tronçons. Poivron vert : retirer tige et graines, couper en morceaux. Éplucher l'ail. RÉSERVER 2 c.à.s. de chaque légume en petits dés pour la garniture finale.
8 min - 3
Mixage — Mixer au blender — 2 minutes minimum — Placer tous les légumes dans un blender puissant : tomates, concombre, poivron vert, ail, (pain si utilisé). Ajouter l'huile d'olive en filet, le vinaigre de Jerez, le sel et le cumin si utilisé. Mixer à pleine puissance 2 MINUTES MINIMUM — le temps est essentiel pour émulsionner parfaitement l'huile avec les légumes.
2 min - 4
Tamisage — Passer au tamis — étape cruciale — Placer un tamis à mailles fines au-dessus d'un grand bol. Verser le mélange. Presser vigoureusement avec le dos d'une louche ou une spatule pour faire passer un maximum de matière. Jeter les résidus de peaux et pépins restants dans le tamis.
5 min - 5
Goût — Rectifier l'équilibre — Goûter. Ajuster : plus de sel si fade, plus de vinaigre si trop doux, plus d'huile d'olive si acide. Si trop épais, ajouter 2-4 c.à.s. d'eau froide. Le gazpacho doit être équilibré : acide-gras-salé-légèrement piquant (ail).
- 6
Repos — Réfrigérer 2 heures minimum — Couvrir et placer au frigo AU MOINS 2 heures, idéalement 4-6 heures. Le gazpacho doit être servi GLACÉ (4°C). Les saveurs se marient et s'approfondissent au repos. Servir dans les 24 heures pour fraîcheur optimale.
2 min - 7
Service — Servir glacé — bol ou verre — Servir dans un bol glacé (mis 10 min au frigo avant) ou en verre 'à boire' (tradition sévillane moderne). Garnir avec les dés de concombre, poivron et tomate réservés. Un filet d'huile d'olive en spirale, une pincée de sel de mer. Croûtons à côté si utilisés. Glaçons optionnels si canicule.