Pâte
- 500 gFarine de blé T55
- 200 mlLait entier tiède
- 25 gLevure boulangère fraîche
- 100 gSucre cristal
- 100 gBeurre fondu tiède
- 4 pcsOeufs entiers
- 8 gSel
- 0.3 gPistils de safran (saffrāns)
- 3 gCardamome moulue
- 1 pcsZeste de citron non traité
Garniture
- 100 gRaisins secs Sultana
- 80 gAmandes effilées
- 40 gÉcorces d'orange confites
Dorure
- 1 pcsJaune d'oeuf
- 30 gSucre perlé (perļu cukurs)
- 20 gAmandes effilées (décor)
- 1
Infusion — Infuser le safran dans le lait — Tiédir le lait à 35 °C. Y déposer les pistils de safran et laisser infuser 30 minutes — le lait doit prendre une couleur jaune ambré profond et un arôme floral. Cette étape est non négociable : ajouter le safran dans la farine sans pré-infusion ne libère pas sa couleur ni son parfum.
30 min - 2
Levain — Activer la levure dans le lait safrané — Délayer la levure fraîche émiettée dans le lait safrané tiède avec 1 c.à.c. de sucre et 50 g de farine prélevée. Mélanger au fouet, couvrir d'un linge, laisser pousser 20 minutes — le mélange doit doubler et mousser, signe d'une levure vivante.
25 min - 3
Pétrissage — Pétrir la pâte briochée safranée — Dans le bol du robot, mettre reste de farine, sucre, sel, cardamome, zeste de citron. Au crochet, ajouter le poolish, 3 oeufs battus et le beurre fondu tiédi. Pétrir 10 minutes vitesse 2 — la pâte doit devenir lisse, brillante, jaune safran intense, et se décoller des parois.
12 min - 4
Pousse 1 — Première pousse longue — Bouler la pâte, déposer dans saladier huilé, couvrir d'un linge humide. Laisser pousser 1 h 30 dans endroit tiède (28 °C) jusqu'à doublement complet. La pâte doit être souple, légère, gonflée comme un coussin lorsqu'on enfonce un doigt fariné — l'empreinte ne remonte pas.
1 min - 5
Façonnage — Incorporer les fruits et façonner le bretzel — Dégazer la pâte sur plan fariné. L'étaler en rectangle 40 × 25 cm. Parsemer raisins (égouttés), 60 g d'amandes effilées et écorces confites. Rouler serré dans le sens longueur en boudin de 60 cm. Façonner en forme de bretzel : faire une boucle large, croiser les extrémités au centre, replier sur la boucle. La forme classique lettone exige des entrelacs visibles.
20 min - 6
Pousse 2 — Deuxième pousse sur plaque — Déposer le klingeris sur plaque recouverte de papier cuisson. Couvrir d'un linge légèrement humide. Laisser pousser 45 minutes à température ambiante — la brioche doit gonfler de 1,5×, surface bombée et tendue. Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante pendant cette pousse.
45 min - 7
Cuisson — Dorure, sucre perlé et cuisson dorée — Badigeonner la surface au pinceau souple avec le mélange jaune d'oeuf-lait. Saupoudrer généreusement d'amandes effilées (20 g restants) et de sucre perlé. Enfourner à 180 °C chaleur tournante 25-30 minutes — le klingeris doit être profondément doré, presque acajou, et sonner creux quand on tape le dessous. Couvrir d'aluminium si surface brunit trop vite.
30 min - 8
Service — Refroidir et trancher pour le service — Sortir le klingeris sur grille, laisser refroidir 30 minutes minimum avant tranchage. Trancher à plat avec couteau dentelé en parts de 4 cm. Pour Vārda diena (fête du prénom), placer le klingeris entier au centre de la table, le fêté coupe la première part. Conservation : 4 jours en boîte hermétique, idéal toasté légèrement avec beurre frais le matin.
5 min