Sklandrausis (Tarte Carotte de Suiti)

Pâte seigle — Sabler farine + beurre, lier — Dans un saladier, mélanger farine de seigle + sel. Ajouter le beurre froid en dés. Sabler du bout des doigts (la farine doit prendre une texture sablée). Ajouter œuf + crème fraîche, mélanger sans pétrir excessivement. Ajouter eau froide cuillère par cuillère si la pâte ne s'amalgame pas. Former une boule, filmer.

Repos pâte — Frigo 24h idéal, 2h minimum — Placer la boule de pâte filmée au frigo MINIMUM 2h, IDÉALEMENT 24h. Le repos long permet à la farine de seigle de s'hydrater complètement et améliore élasticité + goût.

Pommes de terre — Cuire vapeur, écraser fin — Cuire les pommes de terre épluchées en cubes 25 min vapeur (couteau pénètre sans résistance). Écraser au presse-purée (pas blender — devient gomme). Incorporer beurre, lait chaud. Saler, poivrer, pincée muscade. La purée doit être lisse et compacte mais pas liquide.

Carottes — Cuire vapeur tendre, mixer — Éplucher et couper les carottes en rondelles. Cuire 25 minutes vapeur jusqu'à très tendre (s'écrase à la fourchette). Passer au tamis (chinois étamine) ou écraser au presse-purée. Incorporer crème fraîche, sucre roux, sel, pincée cannelle. La purée doit être onctueuse, légèrement sucrée.

Étalage pâte — Étaler 5mm, découper disques — Sortir la pâte du frigo 30 min avant utilisation. Sur plan fariné de farine de seigle, étaler à 5mm d'épaisseur. Découper 12 disques de 10cm de diamètre (bol retourné comme emporte-pièce). Si la pâte casse, presser-la à la main pour reformer disques.

Façonnage bord — Pincer le bord en couronne crénelée — Sur chaque disque, pincer le bord vers le haut sur 1cm de hauteur, en formant une couronne crénelée régulière (avec pouce et index). Cette couronne contient les garnitures et est la signature visuelle non négociable. Disposer sur plaque tapissée papier sulfurisé.

Garnir — Couche pomme de terre + carotte — Déposer 1 c.à.s. bombée de purée de pomme de terre au fond de chaque sklandrausis. Lisser à la cuillère. Recouvrir d'1 c.à.s. bombée de purée de carotte sucrée — bien étaler jusqu'aux bords sans déborder. La couche carotte doit dominer en hauteur.

Glaçage — Badigeonner œuf battu — Battre 1 œuf dans un bol. Au pinceau, badigeonner la pâte de seigle (couronne uniquement, pas la garniture) avec l'œuf battu. Cela donnera une croûte dorée brillante.

Cuisson — Four 200°C, 30-35 minutes — Enfourner à 200°C pendant 30 à 35 minutes. Les sklandrauši sont prêts quand la pâte de seigle est cuite (couleur brun foncé) et la garniture carotte légèrement caramélisée sur les bords. Refroidir 10 min sur grille avant de manipuler.

Service — Tiède ou frais, cannelle saupoudrée — Servir tiède (idéal) ou à température ambiante. Saupoudrer optionnellement de cannelle douce ou cardamome moulue avant de servir. Accompagner d'un café noir letton ou un thé noir (Black Balsam pour digestif). Se conservent 3 jours frigo, à réchauffer 5 min four 150°C avant service.