Légume principal
- 1.2 kgChouchou (chayote / christophine)
Béchamel
- 30 gBeurre doux
- 30 gFarine T55
- 400 mlLait entier
- 1 pincéeNoix de muscade râpée
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 pincéePoivre noir moulu
Gratinage
- 100 gFromage râpé (gruyère ou emmental)
- 2 c.à.s.Chapelure (optionnel)
Option lardons (controverse)
- 100 gLardons fumés
Cuisson chouchou
- 2 lEau
- 1 c.à.s.Gros sel
- 1
Préparation — Éplucher et tailler le chouchou — GANTS — ENFILER DES GANTS DE CUISINE (la sève colle la peau). Éplucher chaque chouchou au couteau économe. Couper en deux dans la longueur, retirer le noyau central (la « pierre »), tailler en cubes de 2 cm. Rincer à l'eau froide.
10 min - 2
Pré-cuisson — Cuire le chouchou à l'eau bouillante salée — Porter 2 L d'eau salée (1 c.à.s. gros sel) à ébullition. Plonger les cubes de chouchou. Cuire 12-15 min à découvert : la pointe d'un couteau doit traverser sans résistance. Égoutter dans une passoire. ÉTAPE CLÉ : presser le chouchou entre deux assiettes 10 min pour qu'il rende son eau.
15 min - 3
Béchamel — Faire un roux blond et monter la sauce — Pendant que le chouchou dégorge : dans une casserole, fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine, fouetter 2 min sans coloration (roux blanc). Verser le lait tiède en filet en fouettant constamment. Cuire 5 min à feu doux jusqu'à épaississement nappant. Saler, poivrer, râper généreusement la noix de muscade.
8 min - 4
Lardons (optionnel) — Faire revenir les lardons (version moderne) — Si version aux lardons : dans une poêle SANS matière grasse, faire dorer les lardons fumés 4-5 min jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Égoutter sur papier absorbant. (Version puriste péi : SAUTER cette étape.)
5 min - 5
Montage — Assembler le gratin — Préchauffer le four à 200°C. Beurrer un plat à gratin (env. 25×20 cm). Disposer les cubes de chouchou pressés en couche régulière. Si lardons : les parsemer dessus. Verser la béchamel en nappant uniformément (la sauce doit ENROBER, pas noyer). Saupoudrer le fromage râpé sur toute la surface. Optionnel : un voile de chapelure pour le craquant.
5 min - 6
Cuisson au four — Gratiner four chaud — Enfourner à mi-hauteur, 200°C, 25-30 min. Le fromage doit être doré bien coloré, légèrement bullé sur les bords, parfum montant. Si la coloration tarde : finir 2 min sous le grill (haut du four), à surveiller, ça brûle vite.
30 min - 7
Repos & service — Laisser reposer 5 min puis dresser — Sortir du four, laisser reposer 5 min — la béchamel se stabilise et la part se découpe propre. Servir directement dans le plat à gratin posé sur la table, à la cuillère.
5 min