Polenta e Brasato

Marinade J-1 — Mariner la viande 24h — Ficeler la pièce de bœuf pour conserver sa forme. Dans une grande terrine non-réactive (verre, céramique), déposer la viande. Disposer carotte, céleri, oignon en brunoise, ail écrasé, herbes (romarin, sauge, laurier), épices (genièvre, clous, poivre concassé) autour. Verser TOUT le Merlot Ticino — la viande doit baigner. Couvrir, réfrigérer 24 à 48 heures en retournant la viande 2 fois.

Préparation — Sortir et égoutter — 1 heure avant cuisson, sortir la viande. La sortir de la marinade, l'éponger soigneusement (la saisie sur viande humide ne marche pas). FILTRER la marinade : conserver le liquide (au tamis fin ou à l'étamine) ET les légumes égouttés séparément.

Saisie — Saisir la viande dans le lardo — Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre le lardo del Ticino émincé à feu moyen jusqu'à ce qu'il rende sa graisse (4 minutes). Sortir les chiquetis dorés, réserver. Fariner légèrement la viande, la saler. Saisir la pièce sur TOUTES les faces dans la graisse de lard très chaude — coloration profonde acajou (8-10 minutes au total). Réserver la viande.

Suer légumes — Suer les légumes filtrés — Dans la même cocotte (sans la nettoyer), ajouter les légumes filtrés de la marinade. Faire suer 5 minutes à feu moyen jusqu'à coloration légère. Ajouter le concentré de tomate, faire 'pincer' 2 minutes (caramélisation du concentré).

Braisage — Mouiller au Merlot et braiser 3h30 — Reverser la marinade filtrée dans la cocotte. Porter à ébullition, faire flamber 30 secondes pour brûler l'alcool (allumette à distance). Laisser réduire 5 minutes à feu vif. Remettre la viande au centre. Ajouter du bouillon si nécessaire pour que la viande soit aux 2/3 immergée. Couvrir hermétiquement. Braiser au four à 150°C pendant 3h30 minimum, en retournant la viande 1 fois à mi-cuisson.

Polenta — Cuire la polenta 60 minutes — 30 minutes avant la fin du brasato : commencer la polenta. Porter 2 L d'eau salée à ébullition dans une grande casserole à fond épais (idéalement chaudron en cuivre). Verser la farine de maïs bramata EN PLUIE FINE en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Réduire le feu à doux. Cuire 50-60 minutes en remuant TOUTES les 2-3 minutes au tarèll (cuillère en bois) — la polenta doit s'épaissir et se détacher des bords. Saler à mi-cuisson. En finition, hors du feu, incorporer le beurre et le Sbrinz AOP râpé.

Sauce — Réduire et passer la sauce — Sortir la viande, la maintenir au chaud sous papier alu. Récupérer le jus de cuisson dans la cocotte, le passer au chinois fin en pressant les légumes (extraire toute la saveur). Remettre la sauce dans une casserole, porter à ébullition. Faire réduire à feu vif 5-10 minutes jusqu'à consistance nappante. Goûter, ajuster sel-poivre. Optionnel : monter au beurre froid hors du feu (1 c.à.s.) pour brillance.

Service — Trancher et dresser sur la polenta — Trancher la viande en escalopes ÉPAISSES de 1 cm — la chair doit se détacher presque sous le couteau. Dresser des assiettes creuses chaudes : une généreuse cuillerée de polenta jaune fumante au centre, 2 tranches de brasato dessus, napper généreusement de sauce. Décorer d'une feuille de sauge frite (optionnel). Servir IMMÉDIATEMENT, polenta brûlante. Des tessinois : on accompagne d'une grappa après le repas.