Base mère
- 250 gsuif de bœuf
- 4doubanjiang Pixian
- 50 gpiments séchés du Sichuan
- 30 gpoivre du Sichuan
- 50 ggingembre
- 1 pcsail
- 4 pcsanis étoilé
- 1 pcscassia
- 2 pcscardamome noire
- 5 pcsclou de girofle
- 3 pcsfeuilles de laurier
- 30 gsucre de roche
Bouillon
- 2 lbouillon d'os de bœuf
- 50 mlvin de Shaoxing
Plongeons (suggestions)
- 300 gtripes de bœuf
- 300 gaiguillette de bœuf
- 200 ggésier de canard
- 200 gtofu congelé
- 100 gnouilles de patate douce
- 200 gpousses de bambou
- 200 gchampignons enoki
Sauce trempette (par personne)
- 3huile de sésame
- 2ail écrasé
- 1 pcsciboule chinoise
- 1
Base — Faire fondre le suif — Faire fondre le suif de bœuf doucement à feu très bas dans une grande sauteuse jusqu'à liquide translucide doré. Filtrer.
15 min - 2
Base — Faire suer la pâte — Dans le suif chaud, ajouter doubanjiang. Cuire à feu doux 8-10 min en remuant constamment jusqu'à ce que l'huile devienne rouge profond et que les arômes embaument.
10 min - 3
Base — Aromates entiers — Ajouter gingembre, ail, anis, cassia, cardamome noire, girofle, laurier, sucre. Faire suer 5 min. L'ensemble caramélise et se parfume.
5 min - 4
Base — Piments et poivre — Ajouter piments séchés et poivre du Sichuan. Faire suer 2 min — l'huile se charge en ma et la. La cuisine doit sentir fort.
2 min - 5
Bouillon — Mouiller — Verser le bouillon de bœuf et le Shaoxing. Porter à ébullition, baisser, laisser mijoter 30 min pour que les saveurs s'unifient.
30 min - 6
Service — Préparer les plongeons — Couper les tripes en lanières de 4 cm, blanchir 5 sec dans l'eau salée. Trancher le bœuf très finement (passé 30 min au congélateur). Disposer chaque ingrédient sur une assiette séparée.
30 min - 7
Service — Préparer les sauces individuelles — Dans chaque coupelle individuelle, verser huile de sésame, ail écrasé et ciboule. Chaque convive aura SA coupelle.
5 min - 8
Service — Convivialité du feu — Maintenir le bouillon en frémissement doux à table sur un réchaud. Chacun plonge ses ingrédients à sa convenance, retire avec une louche-passoire, trempe dans sa sauce.
1h
- Encyclopédie★★★★☆