Bouillon de poisson
- 800 gtêtes et arêtes de poisson
- 1 pcsoignon
- 2 pcsfeuilles de laurier
- 1 pcsbâton de cannelle
- 0.5filaments de safran
Moghrabieh
- 400 gmoghrabieh sèche
- 4huile d'olive
- 2 pcsoignons jaunes émincés
- 0.5cannelle moulue
- 1graines de carvi (caraway)
- 0.25piment de la Jamaïque
Fruits de mer
- 400 gfilets de bar
- 200 gcrevettes décortiquées
- 200 gpetits encornets
Finition
- 0.5 bouquetpersil plat ciselé
- 2jus de citron
- 2huile d'olive (finition)
- 1
Bouillon — Préparer le bouillon — Dans une marmite, têtes et arêtes + oignon + laurier + cannelle + 1.5 L d'eau froide. Frémir 30 min en écumant. Filtrer au chinois fin tapissé d'étamine. Ajouter safran. Garder au chaud.
35 min - 2
Moghrabieh — Précuire — Pendant le bouillon, blanchir la moghrabieh 5 min dans l'eau bouillante salée. Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver.
8 min - 3
Cuisson — Suer oignons — Dans une grande cocotte, huile d'olive, oignons émincés à feu doux 12 min jusqu'à doré clair. Ajouter cannelle, carvi, piment de la Jamaïque. 1 min.
13 min - 4
Cuisson — Cuire la moghrabieh — Ajouter la moghrabieh blanchie aux oignons. Verser 800 ml de bouillon safrané chaud. Cuire à découvert 12 min en remuant régulièrement — la moghrabieh absorbe le bouillon en gardant un cœur al dente.
12 min - 5
Cuisson — Pocher fruits de mer — Quand la moghrabieh est presque cuite, plonger les morceaux de bar 4 min, puis crevettes 90 sec, puis encornets 60 sec. Tout cuit ensemble dans la moghrabieh.
5 min - 6
Finition — Aromates — Couper le feu. Incorporer persil ciselé, jus de citron. Goûter et ajuster sel-poivre.
1 min - 7
Dressage — Servir — Verser dans grand plat creux. Disposer les fruits de mer en surface (visuellement identifiables). Filet d'huile d'olive de finition. Service avec yaourt nature.
2 min
- Encyclopedie★★★★☆