Quenelle de Brochet sauce Nantua

Panade — Préparer la panade — Faire bouillir le lait dans une casserole. Ajouter le beurre, sel et muscade. Quand le beurre est fondu, jeter la farine en pluie en remuant énergiquement à la cuillère en bois. Cuire 2 minutes à feu vif jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Étaler sur film alimentaire pour refroidissement.

Pâte — Préparer la pâte de poisson — Hacher finement le brochet au couteau ou mixer 30 secondes pulse (pas plus, sinon caoutchouteux). Mélanger avec la panade refroidie au robot ou cuillère en bois. Ajouter les œufs un par un en battant entre chaque. Terminer par le beurre froid en cubes. Pâte lisse, ferme.

Pâte — Reposer la pâte — Filmer au contact. Réfrigérer 1 heure pour que la pâte se raffermisse — elle se façonne mieux fraîche. Pendant ce temps, préparer la sauce Nantua.

Sauce — Préparer le beurre d'écrevisses — Décortiquer 800 g d'écrevisses (réserver 200 g entières pour garniture). Piler les carcasses au mortier ou mixer avec 100 g de beurre. Tamiser au chinois fin pour récupérer le beurre d'écrevisses parfumé.

Sauce — Cuire la sauce Nantua — Dans une grande sauteuse, faire revenir le mirepoix dans 2 c.à.s. de beurre 8 minutes. Ajouter les chairs d'écrevisses, flamber au cognac. Mouiller au vin blanc, réduire 5 min. Ajouter la crème, la tomate, frémir 15 min. Mixer, filtrer au chinois. Hors feu, ajouter le beurre d'écrevisses, fouetter.

Façonnage — Façonner les quenelles — Sur plan de travail fariné, façonner la pâte refroidie en quenelles ovales (forme d'œuf allongé) à 2 cuillères mouillées, taille 8×4 cm (60 g). On obtient environ 12 quenelles pour 6 personnes (2 par personne).

Pochage — Pocher les quenelles — Faire frémir le bouillon de poisson. Pocher les quenelles par fournées de 6 pendant 8 minutes — elles gonflent et flottent quand cuites. Sortir à l'écumoire, égoutter sur papier absorbant.

Cuisson — Gratiner sous la sauce — Préchauffer le four à 200°C. Beurrer un plat à gratin large. Disposer les quenelles côte à côte. Verser la sauce Nantua par-dessus pour les recouvrir aux 2/3. Enfourner 20 min : les quenelles regonflent, doublent de volume, la sauce bouillonne et la surface dore légèrement.

Service — Servir avec écrevisses — Décorer le plat avec les écrevisses entières réservées (en couronne). Servir aussitôt, à table dans le plat. Pain de campagne grillé pour saucer. Vin blanc Pouilly-Fuissé.