Sosso Maïs

Préparation — Préparer les accompagnements en parallèle — Pendant que l'eau chauffe (étape suivante) : laver les brèdes, les ciseler grossièrement. Préparer le rougail tomate (concasser tomate, oignon, piment, ajouter sel + citron vert). Si version carnée, tailler le boucané en lardons.

Cuisson base — Porter l'eau salée à frémissement — Dans une grande marmite à fond épais (fonte si possible), porter l'eau (ou bouillon) à frémissement avec le sel et l'huile. L'eau doit FRÉMIR fort, pas bouillir gros. Goûter le bouillon — il doit être SALÉ comme une eau de cuisson de pâtes (la semoule absorbe beaucoup de sel).

Cuisson semoule — Verser la semoule en pluie en tournant — Réduire à feu moyen-doux. Verser la semoule de maïs EN PLUIE FINE en tournant CONSTAMMENT à la cuillère en bois — mouvement circulaire ferme du fond vers la surface. La semoule épaissit en 1-2 min.

Cuisson semoule — Tourner 20 min sans relâche — Continuer à tourner SANS RELÂCHE pendant 20 min à feu doux. La semoule cuit, gonfle, se détache progressivement des parois. La consistance doit devenir crémeuse-épaisse — comme une polenta nappante mais plus rustique. Goûter régulièrement : si trop épais, ajouter une louche d'eau chaude. Quand le grain de maïs n'est plus rugueux sous la dent, c'est cuit.

Accompagnement — Sauter les brèdes — Pendant les 5 dernières minutes du sosso : dans une poêle à part, chauffer 2 c.à.s. d'huile, jeter les brèdes ciselées avec 2 gousses d'ail écrasées. Saler. Sauter 5 min à feu vif — les brèdes doivent rester VERT VIF (pas brunir). Réserver tiède.

Service — Dresser et servir brûlant — Verser le sosso dans une grande assiette creuse ou un plat commun (style 'kaz' où chacun puise). Disposer les brèdes sautées à côté ou dessus. Servir le rougail tomate piment à part dans un ramequin (chacun en met selon sa tolérance). Si version carnée, parsemer les lardons de boucané croustillants en finition. Manger À LA CUILLÈRE en mélangeant sosso + brèdes + rougail à chaque bouchée.