Ropa Vieja

Marinade — 30 min citron vert + ail — Couper le flanchet en gros morceaux de 15cm. Le frotter avec ail haché + jus + zeste de 2 citrons verts + 1 c.à.c. de sel. Couvrir, frigo 30 minutes minimum (1h idéal). Cette acidité attendrit les fibres et accélère la prise de saveur.

Bouillon viande — Cuire 1h30 dans bouillon — Dans grande marmite, mettre le flanchet (avec sa marinade) + 2 litres d'eau + oignon en quartiers + carotte + laurier + sel + grains de poivre. Porter à ébullition, écumer, baisser à frémissement. Cuire 1h30 jusqu'à viande très tendre (couteau pénètre sans résistance). Pendant ce temps, préparer le sofrito.

Effilochage — Sortir, refroidir 10 min, défaire — Sortir le flanchet du bouillon, le déposer sur planche. Laisser refroidir 10 min (manipulable). À deux fourchettes ou à la main (gants), défaire la viande dans le sens du grain en filaments grossiers de 5cm. La ropa vieja signifie 'vieux vêtements' — l'aspect doit être ce de filaments effilochés irréguliers.

Sofrito — Suer oignons + poivrons + ail — Dans une grande poêle ou cocotte, faire chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive. Suer les oignons hachés 8 min (translucides). Ajouter poivrons en lanières fines (1cm), cuire 10 min jusqu'à tendres. Ajouter ail émincé, cuire 1 min sans brunir. Ce sofrito est la base aromatique cubaine.

Sauce tomate — Tomate + concentré + vin + épices — Ajouter au sofrito : tomates pelées concassées + concentré de tomate. Cuire 5 min à feu vif. Verser le vin blanc sec, faire évaporer 5 min. Ajouter cumin, origan, paprika, sel, poivre. Verser 500ml du bouillon de cuisson de la viande filtré. Mélanger, mijoter 10 min.

Combinaison — Ajouter viande effilochée + olives — Ajouter la viande effilochée à la sauce tomate-poivrons. Ajouter olives vertes denoyautées et câpres. Mijoter à découvert 30-45 min — la sauce doit réduire et la viande absorber les saveurs. Goûter, ajuster sel, ajouter 1 c.à.s. de vinaigre pour relever.

Riz blanc cubain — Cuire arroz blanco simple — Pendant la réduction : faire revenir 400g de riz long dans 2 c.à.s. d'huile + 1 gousse d'ail écrasée 1 min. Ajouter 800ml d'eau salée. Porter à ébullition, baisser feu, couvrir, cuire 18 min. Laisser reposer 5 min couvert.

Plantains frits — Frir plantains mûrs dorés — Éplucher 4 plantains très mûrs (peau noire). Couper en rondelles diagonales de 2cm d'épaisseur. Frire dans 1cm d'huile chaude 3-4 min par face jusqu'à doré profond et caramélisé. Égoutter sur papier absorbant. Saler légèrement.

Service — Riz + ropa vieja + plantains — Sur grande assiette plate : pyramide de riz blanc d'un côté, ropa vieja avec sa sauce de l'autre, 2-3 plantains frits dorés sur le côté. Saupoudrer persil. Quartier de citron vert. Mojito glacé en accompagnement. Convives mélangent à chaque bouchée riz + ropa + plantain — l'expérience cubaine signature.