Biltong

Prep — Trancher la viande — Trancher le boeuf en lanieres de 15-20 cm de long, 4-5 cm de large, 2-3 cm d'epaisseur, EN SUIVANT LES FIBRES (pas a contre-fil).

Prep — Toaster la coriandre — Dans une poele a sec, toaster les graines de coriandre 3-4 min en remuant a feu moyen jusqu'a parfum citronne et couleur brun-or. Refroidir.

Prep — Concasser les epices — Au mortier, concasser grossierement la coriandre torrefiee et les grains de poivre noir. Garder une texture grossiere (mignonnette). Melanger avec sel et sucre.

Marinade — Tremper dans vinaigre — Dans un grand plat, disposer les lanieres de boeuf. Verser le vinaigre + Worcestershire sur la viande, retourner pour enrober. Reserver 30 min au frais.

Marinade — Salage et epices — Sortir les lanieres du vinaigre, les eponger LEGEREMENT (garder un peu d'humidite). Saupoudrer chaque face genereusement du mix sel-coriandre-poivre-sucre.

Marinade — Repos sale — Couvrir le plat, reserver au frais 4-12h pour permettre au sel de penetrer et a l'epice d'aromatiser. Eponger l'humidite qui sort en surface.

Sechage — Pendre la viande — Accrocher chaque laniere avec un crochet S ou un trombone propre dans une "biltong box" ventilee, ou suspendre devant un ventilateur dans piece tempère, sec.

Sechage — Sechage long — Laisser secher 4-7 jours selon epaisseur et humidite. La viande durcit en surface (croute) et reste tendre dedans (chewy). Tester en pressant : ferme mais souple.

Service — Trancher et servir — Decrocher les lanieres, eponger l'huile residuelle. Trancher en biais en lamelles fines de 3-5 mm avec un couteau bien aiguise. Servir en en-cas avec biere fraiche.