Mine Bouillie

Bouillon — Démarrer le bouillon clair Hakka — Mettre carcasse de poulet et os de porc dans une grande marmite, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition à découvert. Laisser bouillir 5 minutes pour faire remonter les écumes brunes. Égoutter, jeter cette première eau, rincer les os à l'eau tiède (DÉGORGEAGE indispensable pour bouillon limpide). Remettre les os propres dans la marmite avec 2,5 L d'eau fraîche, le gingembre frappé, les tiges de ciboule entières, sauce soja claire, sel et poivre blanc. Porter à frémissement (jamais bouillon !) et cuire 1h30 à découvert.

Marinade — Mariner et cuire le poulet 'chassive' — Pendant que le bouillon mijote : couper la cuisse de poulet en 2-3 morceaux. Mélanger sauce soja foncée + sauce huître + Shaoxing + sucre brun + cinq-épices + ail écrasé. Y mariner le poulet 20 min. Dans une petite casserole ou wok, faire revenir 3 min sur feu vif puis baisser et laisser réduire avec marinade 25 min à couvert (ajouter 100 ml d'eau si trop sec). Le poulet doit être laqué brun-acajou, fondant. Effilocher la chair à la fourchette en gros filaments. Réserver tiède.

Bouillon final — Filtrer et garder brûlant — Au bout d'1h30 de cuisson du bouillon, filtrer au chinois étamine en pressant délicatement les os et aromates pour extraire le jus. Goûter, rectifier sel et soja claire. Le bouillon doit être doré clair, profondément umami sans amertume. Maintenir à frémissement bas couvercle pour service immédiat — JAMAIS bouillon froid réchauffé, on perd la fraîcheur Hakka.

Nouilles — Cuire les mines fraîches AL DENTE 2 minutes — Porter une grande casserole d'eau (non salée) à grande ébullition. Plonger les mines fraîches en les démêlant à la fourchette. Cuire 2 minutes EXACTEMENT — al dente, encore légèrement fermes au cœur. Égoutter à la passoire, rincer 10 secondes à l'eau tiède pour stopper la cuisson et retirer l'amidon de surface. Diviser en 4 portions directement dans 4 grands bols creux préchauffés (ébouillanter les bols 30 sec).

Œuf miroir — Cuire 4 œufs miroir au dernier moment — Pendant que les nouilles cuisent : dans une grande poêle non adhésive, chauffer un filet d'huile, casser les 4 œufs côte à côte. Cuire 2 min à feu moyen-doux : le blanc doit être pris et opaque, le jaune encore liquide-coulant. Saler-poivrer. Réserver sur assiette.

Service — Monter le bol — geste du marsand mine — Sur les nouilles dans chaque bol, disposer une généreuse poignée de poulet 'chassive' effiloché. Verser DOUCEMENT 350-400 ml de bouillon brûlant filtré (jusqu'à mi-hauteur des nouilles, pas plus — ce n'est pas de la soupe noyée). Poser un œuf miroir sur le dessus. Parsemer de ciboule ciselée et coriandre. Trait d'huile de sésame. Servir IMMÉDIATEMENT avec mazavaroo et quartiers de citron vert à part. Manger aux baguettes pour les nouilles + cuillère chinoise pour le bouillon.