Tamales Verdes

Prep — Preparer les feuilles — Tremper les feuilles de maiz dans eau chaude 30 min. Egoutter et secher entre deux linges. Reserver les plus grandes (12 cm de long minimum) pour les tamales.

Prep — Salsa verde — Faire bouillir tomatillos, oignon, ail, serrano 5 min. Egoutter. Mixer avec coriandre jusqu'a salsa lisse. Faire reduire 8 min dans 2 c.a.s. d'huile chaude jusqu'a epaississement.

Prep — Effilocher le poulet — Pocher le poulet dans bouillon 25 min. Egoutter (garder le bouillon pour la masa). Effilocher a la fourchette. Melanger avec la salsa verde reduite, saler.

Prep — Battre la masa — Battre le saindoux au fouet 5 min jusqu'a ce qu'il blanchisse et triple de volume. Incorporer la masa par poignees, puis le bouillon tiede en filet. Ajouter levure et sel. Battre 20 min minimum jusqu'a ce que la masa flotte sur l'eau.

Faconnage — Garnir les tamales — Sur chaque feuille de maiz : etaler 2 c.a.s. de masa au centre (cote concave), creuser un puits, ajouter 1 c.a.s. de poulet en salsa verde. Refermer la feuille sur la masa.

Faconnage — Plier les tamales — Plier les cotes de la feuille vers le centre (rouler), puis replier le bas (pointe). Le haut reste ouvert (la vapeur entre). Lier avec un brin de feuille si necessaire.

Cuisson — Cuire a la vapeur — Disposer une grille au fond d'une grande marmite. Verser 5 cm d'eau. Empiler les tamales DEBOUT, ouverture vers le haut. Couvrir d'un linge et du couvercle. Cuire a vapeur douce 90 min.