Pasta al Pomodoro Crudo

Mise en place — Tempérer les tomates — Sortir les tomates du frigo 2 heures avant (si réfrigérées). Idéalement, les garder en panier à température ambiante toute la journée. Laver à l'eau froide, sécher délicatement avec un torchon. NE PAS couper avant d'être prêt à mariner.

Mise en place — Préparer la marinade — Couper les datterini en deux dans la longueur (ou ciliegino en quartiers selon taille) dans un grand saladier. Ajouter 1 c.à.c. de sel gros, l'ail râpé fin, 6 feuilles de basilic déchirées, 60 ml d'huile d'olive, 1 c.à.c. d'origan séché (option méridionale). Mélanger délicatement à la main. Laisser mariner 2 heures à température ambiante (couvert, mais hors frigo).

Mise en place — Patienter et goûter — Pendant la marinade, le jus se libère ("acqua di pomodoro"). Au bout de 2h, remuer délicatement, goûter : la sauce doit être nette, salée juste, le jus légèrement rosé brillant. Si trop fade : 1 pincée de sel + 5 min. Si trop salée : 1 c.à.s. d'huile en plus.

Pasta — Cuire les pâtes — Porter 4 L d'eau à ébullition vive, saler à 8 g/L. Plonger les mezze maniche, cuire au temps paquet (al dente strict — pas -1 min, pas de sur-cuisson dans la sauce ici). Garder 1 verre d'eau amidonnée. Égoutter.

Mantecatura — Refroidir légèrement la pasta — Verser les pâtes dans un grand saladier, attendre 1-2 minutes (température doit redescendre à ~70°C — sinon les tomates crues "cuisent" et perdent leur fraîcheur). Tester le fond du saladier — il doit être chaud mais pas brûlant.

Mantecatura — Marier pasta et sauce crue — Verser les tomates marinées avec tout leur jus sur les pâtes. Mélanger délicatement à la cuillère en bois. Ajouter 20 ml d'huile d'olive crue supplémentaire et les 6 feuilles de basilic restantes déchirées. Si trop sec : un trait d'eau amidonnée tiède.

Mantecatura — Goûter et ajuster — Goûter — la sauce doit être fraîche, salée juste, légèrement piquante de l'ail cru. Tour de moulin de poivre. Peperoncino émincé pour ceux qui aiment. Optionnel : pecorino siciliano râpé (Sicile uniquement) ou ricotta salata (Pouilles).

Service — Dresser à la méridionale — Servir IMMÉDIATEMENT dans assiettes creuses tièdes (jamais brûlantes — cuirait la sauce crue). Surmonter d'une feuille de basilic, filet d'huile d'olive crue. Le plat se mange à 50°C maximum, jamais brûlant. Sans réchauffer le lendemain (la tomate crue oxyde).