Baleadas

Tortilla — Pétrir la pâte à tortilla — Dans un grand saladier, mélanger farine, sel, levure chimique. Faire un puits, ajouter le saindoux ramolli (à température ambiante) et 200 ml d'eau tiède. Mélanger d'abord à la cuillère, puis pétrir 5-7 min à la main jusqu'à obtenir une pâte SOUPLE, lisse, légèrement élastique mais pas collante (ajuster avec eau ou farine au besoin). Couvrir d'un linge humide, laisser reposer 30 min à température ambiante.

Tortilla — Diviser et laminer les pâtons — Diviser la pâte en 8 pâtons égaux (env. 80 g chacun). Bouler chaque pâton entre les paumes. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler chaque boule au rouleau en disque FIN de 18-20 cm de diamètre, environ 2 mm d'épaisseur — beaucoup plus fines que tu ne penses. Empiler en intercalant un papier sulfurisé pour éviter qu'elles ne collent.

Tortilla — Cuire les tortillas au comal — geste signature — Chauffer un comal (plaque fonte) ou poêle épaisse à sec à feu MOYEN-VIF (très important : pas trop chaud sinon brûle, pas assez = sec). Poser une tortilla, cuire 30-45 sec : des cloques (bulles) doivent apparaître — c'est la levure + l'eau qui transforme en vapeur. Retourner, cuire 30 sec de l'autre côté. La tortilla doit rester SOUPLE et flexible, légèrement tachée brun-doré, JAMAIS croustillante. Empiler dans un torchon propre pour les garder chaudes et moelleuses.

Frijoles — Préparer les frijoles refritos — Dans une sauteuse, faire fondre 2 c.à.s. de saindoux à feu moyen. Ajouter l'oignon haché, faire suer 4 min sans coloration. Ajouter l'ail si utilisé, 30 sec. Verser les haricots cuits avec UN PEU de leur liquide de cuisson (50 ml) — pas tous, sinon trop liquide. Au presse-purée ou à la fourchette, écraser GROSSIÈREMENT les haricots dans la sauteuse — texture rustique, pas une purée lisse. Saler, poivrer. Mijoter 5 min à découvert pour épaissir : doit napper la cuillère, ni sec ni soupe.

Revuelta optionnel — Préparer œufs brouillés (version revuelta) — Si version revuelta : dans une poêle séparée, fondre 1 c.à.s. de beurre à feu doux. Battre les 4 œufs avec sel et poivre. Verser dans la poêle, remuer DOUCEMENT au spatule en faisant 'replier' les œufs — texture baveuse-moelleuse, jamais sèche ni grumeleuse. Réserver. Aussi : faire griller le chorizo hondurien tranché 2 min par face dans la même poêle.

Montage — Monter chaque baleada — Sur chaque tortilla CHAUDE (réchauffer 10 sec sur comal si nécessaire), étaler 2 c.à.s. de frijoles refritos sur la moitié droite seulement, en laissant 2 cm de bordure. Râper généreusement le queso seco par-dessus (env. 25 g par tortilla). Ajouter 1 c.à.s. de mantequilla crema en filet. Pour la revuelta : ajouter 2 c.à.s. d'œufs brouillés, 2 lamelles d'avocat, 1 c.à.s. de chorizo. Plier la tortilla en deux (en demi-lune) en repliant la moitié gauche sur la garniture. Presser légèrement.

Service — Servir IMMÉDIATEMENT, à la main — Servir les baleadas pliées à plat sur l'assiette ou présentées dans un panier en palmier (style Tegucigalpa). Accompagner de quartiers de citron vert, sauce piquante hondurienne (Salsa Lizano du Costa Rica acceptable, ou tabasco hondurien artisanal), et boisson froide. Se mange À LA MAIN, comme un taco — jamais à la fourchette. Si une baleada n'est pas dévorée dans les 5 min, elle ramollit et coule.