Tavë kosi

Préparation — Saisir l'agneau et lancer la cuisson au four — Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Dans une grande sauteuse à fond épais, faire fondre 3 c.à.s. de beurre clarifié à feu vif. Saisir les cubes d'agneau par fournées (sans empiler) 3-4 min sur toutes les faces jusqu'à coloration brun-doré profond. Réserver dans un plat à four (terre cuite traditionnelle 'tavë' ou Pyrex 30x20 cm). Déglacer la sauteuse avec 200 ml d'eau chaude en grattant les sucs, verser sur la viande. Ajouter les gousses d'ail écrasées non pelées, les feuilles de laurier, l'origan, sel et poivre. Couvrir d'aluminium. Enfourner 45 min à 200°C.

Cuisson agneau — Cuisson lente couverte au four — Au bout de 45 min, baisser le four à 180°C. Sortir le plat. Si version Tirana avec riz : ajouter le riz long grain rincé + 250 ml d'eau chaude, mélanger délicatement, couvrir à nouveau, remettre 25 min. Si version Elbasan sans riz : remettre 20 min couvert pour que l'agneau finisse de fondre. À la fin, les cubes d'agneau doivent être tendres à la fourchette. Découvrir, retirer le laurier et les peaux d'ail. Réserver hors du four.

Sauce — Préparer le roux blanc beurre-farine — Pendant la cuisson, dans une casserole moyenne, faire fondre 50 g de beurre à feu doux. Ajouter 3 c.à.s. de farine d'un coup, fouetter vivement 2 min sans coloration (roux blanc). Le mélange doit mousser légèrement et sentir le biscuit, pas grillé. Retirer du feu. Laisser tiédir 5 min hors du feu (c'est important pour la suite — un roux trop chaud cuit les œufs).

Sauce — Tempérer yaourt-œufs et lier la sauce — Dans un grand bol, fouetter 600 g de yaourt entier avec 4 œufs battus jusqu'à homogène. Saler (1 c.à.c.) et poivrer. PRÉLEVER 2 louches de jus de cuisson chaud du plat d'agneau. Verser ces 2 louches en filet dans le mélange yaourt-œufs en fouettant SANS ARRÊT (pré-tempérage = anti-grumeau). Verser ensuite le mélange tempéré dans le roux tiédi, fouetter doucement. Goûter, rectifier en sel. La sauce doit avoir la consistance d'une crème fluide jaune pâle.

Assemblage — Verser la sauce sur l'agneau et enfourner — Vérifier que l'agneau est tiède (pas brûlant) dans son plat. Verser DOUCEMENT la sauce yaourt-œufs sur la viande en répartissant sur toute la surface — ne PAS remuer, juste laisser la sauce envelopper les morceaux. Saupoudrer d'une fine couche de paprika doux si désiré. Enfourner à 180°C, à découvert, position centrale, pendant 30-35 min.

Cuisson finale — Le gonflement-cratère signature — Surveiller le plat à partir de 25 min. La sauce va GONFLER comme un soufflé (dôme doré au-dessus du moule), puis légèrement retomber en formant un cratère central — c'est LA signature visuelle du tavë kosi. La sauce est prise quand un couteau planté au centre ressort propre (pas de liquide qui coule). La couleur doit être doré-ambré, légèrement craquelée en surface. Ne pas trop cuire sinon la sauce devient sèche et jaunit trop fort.

Repos — Repos obligatoire avant service — Sortir le plat du four. Laisser REPOSER 10 min hors du four (la sauce continue de prendre, les jus se redistribuent). Découper en parts généreuses à la grande spatule, en récupérant à la fois la couche de sauce dorée ET les morceaux d'agneau dessous. Servir bien chaud, dans des assiettes creuses chaudes pour conserver la température.

Service — Dressage et accompagnements — Dresser dans une assiette creuse : 1 belle part avec sauce dorée + 4-5 cubes d'agneau visibles. Verser un trait de jus de cuisson restant dans le plat. Accompagner d'une salade verte simple (laitue + concombre + huile d'olive + vinaigre de fruits) ou de pommes de terre rôties au four à l'origan. Pas de pain à part — le 'gratin caséeux' fait office de féculent. Servir IMMÉDIATEMENT.