Manti Arménien (մանթի)

Pâte — Pétrir 10 min, reposer 30 min — Mélanger farine + sel + œuf + eau tiède + huile. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, ferme, élastique. Former boule, filmer, reposer 30 min.

Farce — Mélanger viande + aromates + eau — Dans un saladier : agneau haché + oignon râpé fin (les oignons doivent libérer leur eau dans la farce) + persil + sel + poivre + paprika + cumin + 2 c.à.s. d'eau froide. Mélanger énergiquement à la main 5 min jusqu'à pâte homogène et collante.

Étalage — Étaler 2mm, couper rectangles 4×3cm — Diviser la pâte en 4 boules. Travailler une à la fois (filmer les autres). Étaler à 2mm sur plan fariné. Couper en RECTANGLES de 4cm × 3cm — pas en disques. Cette forme rectangulaire permet le pliage bateau.

Garnir — 1/2 c.à.c. farce centre — Au centre de chaque rectangle, déposer 1/2 c.à.c. de farce viande (la quantité d'1 noisette). Pas plus — les manti arméniens sont MINUSCULES.

Pliage bateau ouvert — Pincer 4 coins vers le centre — Pour chaque rectangle : prendre les 4 coins, les remonter vers le centre du dessus en les pinçant deux à deux par diagonale, en LAISSANT LE DESSUS OUVERT (la farce est visible). La forme finale ressemble à un petit BATEAU ou PYRAMIDE OUVERTE de 1cm × 2cm. Disposer sur plaque légèrement beurrée, bien serrés mais sans toucher.

Cuisson sèche four — Beurrer + four 220°C 15 min — Beurrer généreusement les manti sur le dessus (au pinceau). Enfourner four 220°C (chaleur tournante) 15 min — ils doivent être DORÉS BRUN au-dessus, légèrement croustillants. La pâte cuit, la farce caramélise.

Bouillon — Verser bouillon chaud sur plaque — Pendant la cuisson sèche : préparer le bouillon — réchauffer 1L de bouillon de bœuf clair + concentré tomate. Quand les manti sont dorés, sortir la plaque, VERSER LE BOUILLON CHAUD par-dessus (jusqu'à mi-hauteur des manti). Remettre au four 8 min — les manti absorbent le bouillon, gonflent, deviennent juteux.

Sauce yaourt-ail — Mélanger yaourt + ail + sel — Pendant ce temps : écraser 4 gousses d'ail avec 1/2 c.à.c. de sel jusqu'à pâte. Mélanger avec 400g de yaourt arménien (matzoun) ou grec. Ajouter aneth haché. Goûter, ajuster ail/sel. Conserver à température ambiante.

Beurre paprika — Faire fondre beurre + paprika fumé — Au moment de servir : faire fondre 100g de beurre dans une petite casserole. Hors feu, ajouter 1 c.à.s. de paprika fumé arménien + menthe séchée optionnelle. Le beurre devient rouge orangé brillant, parfumé. Réserver chaud.

Service rituel — Manti + bouillon + yaourt + beurre paprika — Servir dans grands bols creux : louche de manti avec leur bouillon. AU CENTRE, déposer 2 c.à.s. de yaourt-ail. PAR-DESSUS, verser 2 c.à.s. de beurre paprika fumé qui glisse sur le yaourt en filet rouge orangé. Les couleurs : doré (manti) + blanc (yaourt) + rouge (beurre paprika) = drapeau arménien dans l'assiette. Mélanger à la cuillère pour mélanger tous les éléments à chaque bouchée.