Viande
- 400 gBœuf haché 15% MG
- 200 gAgneau ou veau haché
Liaison
- 80 gPain de mie rassis (croûte enlevée)
- 100 mlVin rouge sec grec (Xinomavro ou Agiorgitiko)
- 1 pcsŒuf entier
Aromates Politiki
- 4 gousseAil frais (gousses)
- 1.5 c.à.c.Cumin moulu (signature Smyrne)
- 0.5 c.à.c.Cannelle moulue (signature Smyrne)
- 1 c.à.c.Origan séché grec
- 3 c.à.s.Persil plat ciselé
- 1 c.à.c.Sel fin
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
Friture
- 50 gFarine T55 (pour rouler)
- 100 mlHuile d'olive vierge (friture)
Sauce tomate
- 800 gTomates pelées en boîte (San Marzano)
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
- 1 pcsOignon jaune
- 2 gousseAil (gousse)
- 100 mlVin rouge sec grec
- 1 pcsBâton de cannelle
- 1 c.à.s.Sumac (option Politiki)
- 1 c.à.c.Sucre
- 3 c.à.s.Huile d'olive (sauce)
- 1 pincéeSel et poivre
Service
- 400 gRiz pilaf ou purée pommes de terre
- 1
Marinade viande — Tremper le pain et préparer le mélange — Émietter 80 g de pain rassis dans un bol, verser 100 ml de vin rouge, laisser tremper 10 minutes. Bien essorer en gardant la mie imbibée. Réduire les 4 gousses d'ail en pâte au mortier avec une pincée de sel.
10 min - 2
Mélange — Pétrir le mélange Politiki — Dans un grand bol, mélanger : 400 g de bœuf + 200 g d'agneau hachés, le pain trempé essoré, 1 œuf, la pâte d'ail, 1.5 c.à.c. de CUMIN, 0.5 c.à.c. de CANNELLE, 1 c.à.c. d'origan, 3 c.à.s. de persil ciselé, 1 c.à.c. de sel, 0.5 c.à.c. de poivre. Pétrir ÉNERGIQUEMENT à la main pendant 5 minutes — la viande doit devenir un peu collante (signe de protéines liées). Couvrir, réfrigérer 1h.
5 min - 3
Façonnage — Former les boulettes oblongues 5×2 cm — Sortir le mélange du frigo. Avec les mains humidifiées, former des boulettes OBLONGUES (forme saucisse miniature) de 5-6 cm de long et 2 cm de diamètre. Compter 18-20 soutzoukakia. Rouler chaque boulette dans la farine (astuce Kochilas pour croûte). Réserver sur un plateau.
10 min - 4
Sauce — Démarrer la sauce tomate — Pendant le repos viande, dans une grande sauteuse haute, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive. Faire suer 1 oignon émincé fin pendant 6 min sans coloration. Ajouter 2 gousses d'ail émincées, 1 c.à.s. de concentré de tomate. Cuire 2 min. Verser 100 ml de vin rouge, laisser réduire 3 min. Ajouter 800 g de tomates concassées, 1 bâton de cannelle, 1 c.à.s. de sumac (option), 1 c.à.c. de sucre. Saler, poivrer.
15 min - 5
Sauce — Mijoter la sauce 20 min — Porter à frémissement, baisser à feu doux, mijoter 20 minutes à couvert. La sauce doit épaissir légèrement, le goût se concentrer. Goûter, rectifier sel et poivre. Retirer le bâton de cannelle.
20 min - 6
Friture — Frire les soutzoukakia — Dans une seconde poêle, chauffer 100 ml d'huile d'olive à feu moyen-vif. Frire les soutzoukakia 6 minutes en les retournant délicatement pour dorer toutes les faces. Égoutter sur papier absorbant. La viande est saisie en surface mais encore rosée à cœur (elle finira de cuire dans la sauce).
8 min - 7
Mijotage final — Plonger et mijoter 25 min — Transférer DÉLICATEMENT les soutzoukakia frits dans la sauce tomate frémissante. Couvrir, mijoter 25 minutes à feu doux — la viande s'imbibe de la sauce, la sauce s'imprègne des sucs de viande. Secouer la sauteuse 2-3 fois (pas remuer à la spatule, sinon les boulettes éclatent).
25 min - 8
Service — Dresser avec riz pilaf ou frites — Servir 3 soutzoukakia par assiette avec une généreuse louche de sauce. Accompagner d'un riz pilaf grec (riz blanc + bouillon + beurre clarifié), ou de pommes de terre frites maison (tradition Smyrnios), ou de purée. Décorer de persil ciselé. Servir avec un Xinomavro et de la salade horiatiki.
5 min